烤鸭

　　插画：王云逸

　　“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，提这口号的人有思路，把烤鸭放到和长城一个高度，很能吸引人。近些年少有人提这句话了，不过打开餐厅评价软件，烤鸭店仍然是北京餐厅热搜的几种之一。

　　吃了这么多年烤鸭，烤鸭这个名字什么时候有的，烤鸭从来叫烤鸭吗？我们不妨从“烤”说起。

　　烤，是一个很晚才有的字。

　　1946年，画家齐白石为北京一家烤肉馆子题匾，遍查字典发现竟没有烤字，于是老人在题款前加了一行字“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。大意是实在查不到，我编一个吧。后来邓拓知道这个事，专门在《燕山夜话》里写了一篇《“烤”字考》，写之前还专门请教过著名语言学家、古文字学家朱德熙先生。朱先生检点字书，从《说文》《广韵》到《康熙字典》果然没有烤字，只有一个燺字和烤同意同音，应是烤的前身。没有烤字，自然也没有烤鸭这个叫法。而北京的厨师、市民恐怕千无一人识得燺这个古字，那么他们怎么称呼烤鸭呢？他们称其为炙鸭或者烧鸭子。

　　朱德熙、邓拓是用文字学的方式研究烤字。也可用一些社会生活资料，比如从烤鸭名字的演变，就能大概证明烤字出现很晚。晚清人所著的《都门汇纂》中，写到北京有善做烧鸭攒盘的东便宜坊；1935年马芷庠编著、张恨水审定的《北平旅行指南》中说，老便宜坊拿手菜为烧鸭和西法鸭肝。也就是说，到1930年代中期，烧鸭还是一个普遍说法。而1959年北京出版社出版的《北京游览手册》中，再提到便宜坊和全聚德，都注明为烤鸭店。可见烤字出现应当在1935年到1959年这24年里。

　　烤字历史不长，烤鸭历史不短。烤鸭是清代宫廷菜是无疑的。清代中期的烹饪书籍《调鼎集》抄录有清宫满汉席食单，其中满席里就有挂炉鸭。清宫御膳房有“挂炉局”，烤鸭子是这个部门的主打品种之一。还有人研究乾隆《五台照日常膳底档》，可知乾隆二十六年三月初五到三月十七，13天里乾隆就吃过八回烤鸭子。

　　乾隆超爱吃烤鸭，而比乾隆更早的古人，同样爱烤鸭。元朝《饮膳正要》中有烧鸭子，明人所著《宋氏养生部》中也有烧鸭。《宋氏养生部》中烧鸭做法，先把鸭子煮到将熟，再用热油浇鸭子表面，最后架起来烤。应当和烤串有类似之处。其中用油浇鸭皮的过程，原文称为“油沃”，学会这一招，对现代人也有用。有人从北京买回整只烤鸭去，到家就麻烦了，怎么热？蒸肯定不行，微波炉打出来也不好吃。最好的办法是架油锅，一手提鸭脖，一手油沃。反复多次之后，鸭子皮脆肉熟。

　　元明烤鸭可以算作现在北京烤鸭的前史。现在北京烤鸭同北方大部分菜肴一样，是鲁菜系。也有人研究过去北京的烤鸭师傅一律都是山东荣城人。可似乎现在山东很少见烤鸭，倒是河南菜中有一名品汴京烤鸭，说是宋代传下来的，做法与北京烤鸭也仿佛，那么是否烤鸭历史能早到宋代，也未可知。

　　清宫烧鸭从上述文献上看是挂炉烤鸭，也即明火直接烧烤。北京还有一种焖炉烤鸭，不用明火直接烤，采取焖烧的方式，要早于挂炉烤鸭，其代表是便宜坊。现在便宜坊是一家企业，过去北京叫便宜坊饭店的有十几家。而且这些便宜坊，除了堂食还有外送。相声《扒马褂》说一人吹牛，一人圆谎，里面有一段吹牛人说几个人坐在酒楼二楼，从楼下飞上一只烤鸭子，还没脑袋。圆谎人胡说了半天，最后终于编上来，是烤鸭店小伙计用扁担挑着烤鸭送货，和人打起来，扁担一甩，鸭脖子断了，正好飞到几个人桌上。故事虽荒诞，却也反映当年烤鸭外卖的实际情形。

　　上面拉杂写来，都是和吃烤鸭无关却与烤鸭有关的一些旧事。烤鸭虽小道，却也能反映语言、风俗、饮食的变化。口腹之外，也可聊作谈资。