火锅业如何升级迭代

　　马多 摄/视觉中国

　　火锅到底有多火？明星大腕儿们都喜欢将火锅店当为副业。“烹大师火锅达人”是曾志伟进军上海餐饮的首站；黄晓明、李冰冰、任泉等合伙开了连锁火锅店——“热辣壹号”，招牌是番茄罗宋鸳鸯锅，人气爆棚；齐家三兄妹(齐鲁、齐豫、齐秦)爱吃火锅，索性就开了火锅店。

　　火锅，原本不过是重庆朝天门码头贩夫走卒们，将“猪下水”等大杂碎融为一锅烹食之物。斗转星移的今天，反因其消费者基础好、标准化程度高，呈现高速爆发式增长，从地方餐饮嬗变为全国美食，更是在“朝阳产业”“全民需求”的大背景下，使得大量资本争相进入火锅产业。

　　日前，一场以“聚合创变，共享蔚蓝”为主题的国际火锅盛宴在上海举行，各路大咖共同探讨中国火锅进化论，并发布了2017年中国火锅产业发展报告和2017年中国火锅百强企业名单。

　　数字显示，2017年全国火锅产业总销售额为11700亿元，中国餐饮百强占比30%份额，一直稳健发展。其中，重庆、深圳、郑州、上海、哈尔滨的火锅消费表现强劲，成为傲视全国的领先板块。

　　近年来，餐饮业整体遭遇寒冬，惟火锅一枝独秀，成为餐饮市场呈现正增长的业态。但低门槛在助力火锅业快速发展的同时，大量同质化门店的涌入导致了激烈的竞争。面对新时代、新消费、新机遇，火锅业如何升级迭代，让品牌保持永久活力？

　　“互联网时代”火锅业发生巨变

　　“互联网时代”如火如荼地发展，给传统产业强力冲击，产业升级转型更新迭代的速度明显加快。

　　按照日益个性化、多元化的消费需求细分市场，同时利用互联网、人工智能、大数据等对传统餐饮企业进行产品升级、体验升级、消费升级、管理升级、品牌升级来应对挑战，成为实现火锅业可持续发展的利器。

　　中国烹饪协会火锅委员会秘书长康斓认为，目前中国半数的火锅门店已经做到终端数据库的建立，随之而来的是我们对大数据的分析和使用，无论从选址策略、点评口碑、菜品监测到精准营销，让大数据裂变将会为门店产生切实的复购率提升、流水增长。

　　餐饮行业的超级符号，是品牌美誉度和认可度的体现，可喜的是火锅行业，已有众多门店在同品类品牌中脱颖而出。当有人提到服务，就能联想到海底捞；提到毛肚，就会想到巴奴；提到小火锅，就会想到呷哺呷哺；提到麻辣烫，就一定会想到杨国福和张亮这两个品牌。而这些现象，就是火锅企业在进行品牌传播时所产生的超级符号。

　　根据行业数据，2017年，中国在线外卖市场规模达到2046亿元，同比增长23% ;在线订餐用户规模达3亿人，同比增长18%。预计2018年用户规模将进一步增至3.7亿人，外卖成为餐饮行业的新增长点。不到两年时间，火锅外卖市场不断堆高，成为了火锅行业加快发展新的突破口，海底捞、淘汰郎、巴奴、呷哺呷哺等品牌都逐渐向新领域延伸，并受到了年轻消费人群的认可。

　　近年来，单品类火锅出现爆发式增长，例如毛肚火锅、串串香、酸菜鱼火锅等，主打单一特色品类火锅，相较于传统火锅店，拥有更强的特色，客户黏性更强。中国烹饪协会预测将会迎来单品类大爆发时期，也是品牌洗牌时期，真正拥有内功的品牌才能生存下去。

　　广大消费者对食品安全愈加关注，对绿色有机食材期盼愈加明显，食材从安全到健康、从健康到有机将是企业发展新路径。未来，节能环保、绿色生态、有机安全的概念将成为火锅业主打。加强食品安全法规和条例的贯彻落实，加大对食品安全的监督，将成为火锅企业日常经营管理的重中之重。

　　火锅的下一个风口在哪儿？

　　伴随着“互联网＋”的趋势，像雕爷牛腩、西少爷等成功案例，令包括火锅在内的餐饮品牌空前浮躁。遍地开花的主题火锅、怀念火锅，五花八门的互联网营销，大部分跟风者都把最重要的特色产品忽略了。

　　接连曝出的“化学火锅”“老油火锅”“罂粟壳”“假羊肉”等事件，让火锅业经常处于舆论的风口浪尖，一不小心就可能“摊上大事”。很多火锅经营者在进入之前，从未从事过餐饮业，对其缺乏了解，殊不知没有创意、没有爆品、没特色锅底，只能是“画虎画皮难画骨”，很难形成独有的品牌ID。

　　中国烹饪协会副会长、火锅委员会主席汤庆顺坦言，火锅与资本、火锅与互联网的融合加速了行业的洗牌，产业集中度更高，产业洗牌不再保护弱势企业，产业集中度呈现初期的雏形。火锅产业大品牌和中小企业在竞争中已经赢在了起跑线上。

　　中信证券食品饮料首席分析师戴佳娴认为，火锅行业的“成瘾性”，提升了火锅产业整体抗风险能力；“易标准化”火锅，生产加工的环节少，底料和调料都可统一配制，所以扩张的能力比较强。

　　受益于近年来火锅行业规模的扩大，处于火锅产业链中游的火锅料制品行业也得到迅速发展。记者调查发现，市面上的火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路。如海底捞、德庄、秦妈均自主研发并生产火锅底料。

　　有业内人士表示，借助火锅餐饮繁荣高速发展，火锅产业链上的调味品行业增长稳健，预期行业2016~2020年复合增速为14.7%，2020年将达到310亿。

　　2017年，市场上出现了标榜“不加味精”“不加任何添加剂”“以茶做汤底”的健康概念火锅，在“健康”和“好吃”之间做到平衡，也许是能打动现在火锅消费主力90后的关键，也是2018年火锅行业探索的新方向。

　　随着“懒人经济”的发展，速食火锅满足了零售化的售卖需求。这种新型火锅包装精美，比盒装方便面稍大，而且不用火、不用电，只要一杯凉水，用不了几分钟，就如同泡方便面一样，马上就能享用各种口味的食材。在国内某电商平台上，销售方便火锅的店家就超过4000家，其中某些店铺月销售量高达上万件。有人预测，火锅作为餐饮业最大品类，未来市场规模将超过4万亿元，方便火锅作为火锅的零售化品类，至少也有千亿级的市场。

　　对创业者来说，火锅仍是十分具有投资价值的创业项目，但要想在这片“红海”中生存，关键还得紧跟潮流，迎合消费者的喜好。

　　求新求变，餐饮业永恒不变的主题

　　网络带来的划时代变革，使火锅业如许多行业一样，迈入转型期。

　　无论是出于迎合消费者还是突出差异化，餐饮品牌的竞争最终都是文化的竞争。巴奴火锅董事杜中兵表示：“在根部施肥才是最有生发力，最能长久的。”

　　吃火锅也是“吃文化”，在重庆、四川、北京等地，已经形成了火锅文化——同聚、同享、同乐的氛围。各大品牌火锅店也极力营造自己的体验环境，塑造文化ID。

　　记者在采访中发现，百年传承的重庆火锅，已快步走入这个日新月异的时代，锅底菜品变得多种多样，火辣红脸变身绿色锅底，传统火锅与刺身料理结合。就餐风格也是丰富多彩，既有传统乡村风格的返璞归真，还有日式时尚风格、室外生态风格的走俏，不少火锅店都有了明显的文化和包装的影子。

　　而这些多元化的特色主题，将重庆火锅市场装点得活色生香，呈现出特色化、差异化的创新思路。