品酒师曾娜：从脚尖的艺术到舌尖的艺术

　　7月27日，四川泸州，品酒师曾娜在向参观者介绍如何品酒。中国青年报·中青在线记者 赵迪/摄

　　曾娜的舌头“万里挑一”。

　　她穿一身暗色旗袍，发髻低垂在脖颈后，端起仿古陶瓷酒杯，缓缓喝进一口白酒。

　　白酒先是接触到她的舌尖，这里对甜味最敏感；之后滑到舌头两侧，感受一些酸味；再停留于舌根，体会苦味；最后铺满整个舌面，缓缓入喉。

　　“我是闻着酒香长大的。”曾娜出生于上世纪80年代，祖辈和父辈都是泸州老窖的老师傅。她17岁入厂，18岁成为一名品酒师，“训练了20年”，现在是国家级白酒评委、泸州老窖传统酿制技艺第23代传承人、国窖1573中国品味首席设计师。

　　从播下高粱种子的那一刻开始，红高粱入窖酝酿，及至春酒深藏洞府，过程缜密细致、苦乐俱在。高粱长在长江两岸，曾娜也在江边长大，小时候最大的乐趣是沿着江边捡石头。后来，走过石头的脚尖跳起了舞蹈。再后来，曾娜开始“与酒共舞”。

　　她的日常工作是尝评勾调、酒体设计、基础酒验收定级、成品酒的审批以及新产品的开发等。公司里的每一批酒都经过了曾娜的舌头。

　　酒自古常与男子有关，大碗酒大块肉，豪气干云。酿酒师常常是男性，穿着短裤，大汗淋漓，在酒窖里勾调出精确的美味。曾娜颠覆了人们心中传统的形象，她学过几年舞蹈，身段婀娜，此刻正站在水墨背景前，为来客演示如何品酒。

　　“先是观察酒，看有没有悬浮物、沉淀物，是不是无色透明。”她轻轻转动酒杯，看酒体的黏稠度、挂杯度。又将鼻子靠近，吸了一口气，“只能吸气，不能呼气，因为呼气会产生二氧化碳，影响酒的品相”。

　　她用手指沾了一点酒，感受它的丝滑感，“好酒就像好香水，优雅又持久”。

　　“你用一杯酒尝出的差别，曾娜用一滴酒就能尝出。”泸州老窖股份有限公司党委副书记、总经理林锋告诉中国青年报·中青在线记者，曾娜舌头的“阈值”很广，能尝出细微的差别。

　　这一部分来源于天生，当然也有后天的训练。曾娜回忆起刚入行时的痛苦，“如训练军犬般残酷”。“一天要尝几百次酒，经常会喝醉。还要记住它们的差别，每一次的品尝都是一次严谨而孤独的思考。”曾娜说，一开始喝不出差别，只能不断练习，最终顿悟的时候尤其欣喜，“白酒中有成百上千种香味成分，各种香味成分之间不同的搭配都会关系到酒品的优劣和特色，而我们的职责便是找到其中的黄金比例。”

　　曾娜的师傅张宿义说：“更狠的考验，是区别纯净水、矿泉水、蒸馏水、白开水和自来水。”公司最早招募品酒师时，几百个年轻人积极报名，但一层层筛选下来，最终成才的不过个位数，“这是舌尖的艺术”。

　　曾娜从业20年，早已过了痛苦的学习期，拿起一杯酒，甚至不需要用舌头品尝，闻一下就能说出一二。

　　但这项工作不是终身制，为了保持专业能力，她始终保持着清淡的饮食习惯、规律的体育锻炼，坚持着基本功的训练。若是得了胃病或是慢性鼻炎，行业的大门就会关上。

　　“曾娜在两年内创新了80多种鸡尾酒。”林锋说，她将舞蹈足尖的艺术气质注入中国白酒之中，参与设计的酒被带到世界杯的赛场，刚刚闭幕的南非金砖峰会上也有她参与设计的酒的身影。