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得味

臭豆腐

发布时间:2018-05-31 05:22 来源:中青在线 作者:辛酉生

  插画:王云逸

  天下名同实异的事情很多,这话说臭豆腐也合适。同是在饭馆点一盘“臭豆腐”,地域不同端上来也不是一种东西。叫臭豆腐的吃食可分两种,一是自身发酵的,一是自身不发酵的。为什么加个自身,因为如果想出臭味,非发酵不可,但有的是自来的臭,有的是到臭味里打个滚儿(浸卤水)。

  浸卤水的臭豆腐,有的地方也叫臭干子。豆子磨浆点卤压实成豆腐,再下卤水里浸泡。所用的卤水需要长时间发酵,也是臭味的来源。臭豆腐好吃与否,很大程度取决于卤水的制作。

  火宫殿的臭豆腐还是好吃,这是长沙臭豆腐的招牌推广。长沙臭豆腐色黑,这与卤水里添加豆豉有关。相对而言,长沙臭豆腐臭味重,口感扎实。豆腐在油锅中翻滚,渐渐鼓胀起来,此时盛出,将表面刺破,一股热气喷涌而出,马上浇辣椒、酱油的混合汁儿。汁水从破口渗入到内部早已炸得疏松的豆腐纹理之间。长沙人又极爱吃辣,所用辣椒辣味刚猛,与外酥而内松的臭豆腐合而为一,特能使人满足。

  杭帮菜、绍兴菜也有臭豆腐。如在馆子里吃饭,可以叫一盘炸响铃、炸臭豆腐双拼,一脆一韧,相映成趣。浙江的臭豆腐相比长沙来要清淡些,成品颜色也非黑色而是金黄可爱,这和腌制臭豆腐所用卤水不同有关。我见绍兴菜谱中说,制臭豆腐卤水用苋菜发酵,于浓烈臭味中有清香。用它调制臭豆腐卤水自然是极佳的。这里的臭豆腐蘸料虽然也用辣椒,但柔和许多。炸制时不切片,切色子丁,几块臭豆腐,再温上一盏黄酒,人也似这江南烟雨一般温润了。

  说完借外力而臭的一类,再说自来臭的北京臭豆腐。北京臭豆腐也叫青方,以老字号王致和最出名。传说王致和是康熙年间安徽人,进京赶考不第,无力回家,做豆腐糊口。某年夏天豆腐不易卖,他就把豆腐切小块,用盐和花椒水腌起来。久后豆腐颜色发绿,奇臭无比。但本着节俭的传统,坚决不能扔。他试着吃了一块,味道不错,再一推广,王致和臭豆腐竟享誉京城。这也仅是传说而已,和上古人做酒失败,弄出醋来的故事几乎无二。依我看如真有个安徽人王致和发明北京臭豆腐,可能来源于徽州名产毛豆腐。毛豆腐是把豆腐发酵,长出寸把长的白色绒毛后炸来吃,味道腐中带鲜。王致和大概也会做毛豆腐,在北京或许因为气候之类的原因没成功,结果做出臭豆腐来。

  当然这都是臆测,但说臭,北京臭豆腐比各种炸臭豆腐要狠得多。当年我在南方上学,有同学听说北京有臭豆腐,让我带些过去。我带着一瓶没开封的臭豆腐上了火车,车没开半小时就有人说臭。几位一道上把各铺人的鞋都闻遍了,也没找到味源。唯有我心知肚明,但惊异没开封的臭豆腐居然也能这么臭。到了学校,同学们围拢过来,打开瓶盖儿,人群一哄而散,没一个敢吃的。最终扔掉了事。

  北京臭豆腐吃习惯了其实味道不错,咸鲜之外有一股说不出的味,当腐乳吃蛮好。一种经典吃法是香油、葱花拌上臭豆腐,把窝头切片细细煎过,趁热抹上臭豆腐,软碰硬,酥加滑,也是没谁了。还有种恶趣味的吃法,热热一碗面条,拌上两块凉臭豆腐,再浇点臭豆腐汤。这味儿您想去吧。浸卤水的臭豆腐也不是只能炸食,红烧也可,口重的还有做臭豆腐肥肠煲的,这两样东西撞一块儿是什么感觉。

  头20年,京中一家湖北馆子做臭干子炒回锅肉,绝佳。因臭干子不常有,并不在菜谱上,每次去要问。碰巧赶上,一定要罄两大盘。说来这家店也收市有年,此味久不曾吃到了。

【编辑:黄易清】
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