“灵魂食谱”给美食写作带来什么

    或许，对某一地域美食的最高褒奖就是：你提到那个地名，想起的并非是一种烹饪繁复的菜式，而只是一个简简单单的食材名称。

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    疫情期间没法出京旅行的日子里，对远方的向往和思念，往往是在每个特定时节时，对着自家厨房乏善可陈的食材和自己平平无奇的厨艺，发出一声长长的叹息：“上海街头的青团店又开始排队了吧？”“舟山皮皮虾要成熟了”“又到了云南吃菌子的时节了，饭后再来点香水小菠萝也是极好的”。

    即使在物流如此便捷的当下，食物与地域的勾连感仍不减反增，而且愈发成了地域的代名词。或许，对某一地域美食的最高褒奖就是：你提到那个地名，想起的并非是一种烹饪繁复的菜式，而只是一个简简单单的食材名称。同样，一提到某个食材，一幅属于远方山水的隽永画面也会在你眼前徐徐浮现。

    今天，我们谈论美食，开始喜欢删繁就简，回归最朴素、简洁的“公式”。

    最近我读到了几本不错的美食书籍，例如《鱼米之乡：中国人的雅致饮食文化》《中国人超会吃》，写作都包含一个共性：作者不厌其烦地列了一道道详细的食谱，像探秘一般，把每个质朴食材内在的学问都刨根问底梳理了一遍。

    相较于以往美食专栏作家或高冷或深情的“私人叙事”，这种扎根于民间菜市场、寻常百姓餐桌的“食谱式”书写，似乎显得很可爱，又很有味。朴实一点形容，这些书页里的美食，不是“炫耀”给读者看的，而是真正让你们“下饭”的。

    《中国人超会吃》这本书，是作家王恺、媒体人戴小蛮和摄影师刘小柱在内的创作团队，用了3年多的时间，亲赴上海、成都、扬州等城市，一头扎进街头巷尾，遍访高级餐厅、人气小馆、烹饪名师，而呈现出来的“土著”生活现场。

    《中国人超会吃》的分类很“直白”——从 “菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”等七大类食物出发，全书有中国人的饭桌观察，有55道食谱，还描绘了六地的市集万象。

    很多食材或许是全国各地餐桌上的“公约数”，但是窥视不同地方的人究竟怎么吃，怎么做才好吃，显然更有意思。

    比如中国人喜爱的豆腐。按照加水量分，有豆腐脑、豆腐、豆腐干；按发酵程度分，有初期毛豆腐、中期豆腐乳、后期臭豆腐。用豆腐做菜，你能烹饪出太多美食了：麻婆豆腐、大煮干丝、炝炒豆干、酿豆腐、八珍豆腐羹、蒸双臭等。

    有趣的是，阅读中能感觉到，作者很在意一方水土培育的一方食材，也很直白地展现了某些地域对食材与烹饪方式近乎“执拗”的坚持。比如写到麻婆豆腐时，提到在四川，大厨做麻婆豆腐一定是用牛肉而不是猪肉。“很多新编菜谱说，牛肉猪肉都可以，但四川人一定会反驳，要用牛肉”。取新鲜的牛肉剁成肉末，放在大锅滚油里炸酥后再放豆腐。

    作者提到，麻婆豆腐本是小店家常菜，火遍全国大概还是因为里面蕴含着烹饪的基本道理：“简单食材配合美味辅料，就能成就美味。”

    化平常之物为绝佳美味，能充分彰显中国人融在“吃”中的智慧。这或许亦是美食作家们偏爱展现“灵魂食谱”的原因之一。

    英国姑娘扶霞·邓洛普书写的 《鱼米之乡：中国人的雅致饮食文化》，则更是将食材、烹饪与地域之间的亲密关系“锁死”。

    扶霞·邓洛普早先为中国读者熟知，是因为一本《鱼翅与花椒》将川菜写得何其生动、精准。扶霞对中国食物的态度向来是“来者不拒”，每一道食物于她而言，都是“东方食物丛林”的奇异冒险，扶霞乐在其中。而《鱼米之乡：中国人的雅致饮食文化》让我们看到，扶霞写雅致的江南美食，一样写得细腻、勾人。

    将近10年前，扶霞开启中国江南之旅，第一站去了历史悠久的美食之都扬州，被淮扬菜迷住了。接下来的几年，她数次下江南，“徜徉在古城的街巷通衢，造访路边摊和富商旧宅，流连于各式各样的后厨”。扶霞跟着当地的大厨与农民，出江河湖海捕鱼虾蟹贝，下村野田间挖笋和野菜。

    《鱼米之乡：中国人的雅致饮食文化》颇为“实用”，书中收录了150道经典江南菜食谱，108种常备配料，24种烹饪技法，这些食谱几乎都由扶霞本人实践过，“亲测可行”。

    这个可爱的英国姑娘，写龙井虾仁，先描绘了西湖边茶山的清雅景致，又很“实诚”地提到，在异国他乡做这道菜的不易。“有一次，一位本地厨师为我做这道菜，用的是一两个小时前他亲手在龙井茶园中新摘的茶叶。”她写到，淡水虾的虾仁，“脆嫩、丝滑与弹性口感无可挑剔”“我在家用的是海虾，西方有很多专卖龙井茶的小店，找不到龙井茶的话，用其他绿茶代替也可以”。

    在反复实践和书写江南菜色的食谱过程中，扶霞再一次暴露了她“为爱发电”的本体属性。把一个地域的食物写得越美好，她对此地的爱意就暴露得越明显。

    “江南文化本来就是‘此地’二字的化身， 除了饮食崇尚清淡简约，风景也云山雾罩，诗爱写意，画偏水墨，各种去处曲径通幽，江南雨阴柔缠绵。” 扶霞说，在中文里，“清淡” 既有淡然悠远的味道，又包含清新舒适的心情，让你的身体与情绪一道平静下来。

    看，这些兴致勃勃书写“灵魂食谱”的作家们，可能又要带来一次美食写作圈的新热潮了。热衷于展现“灵魂食谱”的美食书籍，写满了对烟火人间朴素的爱意。

沈杰群 来源：中国青年报