从人间草木到人间滋味

北京祺菜

◎苏北

在北京的苏州街，有一家祺菜馆。祺者，汪曾祺也。

汪曾祺是现当代著名小说家、散文家、戏剧家，但他更是一个文人，一个陶渊明、苏东坡以来的中国传统文人，他不仅会写文章，还会画，书法也好。还有一个最重要的：好吃。不仅会吃，还会做，是一个真正的美食家。苏东坡有东坡肘子，汪曾祺有塞馅回锅油条——汪先生说，此菜为我独创，出锅就吃，“嚼之声动十里”。

这家祺菜馆，就是主打汪曾祺的美食文化的。

这个冬天，也就是立冬的前几日吧，在祺菜馆古色古香的四合院内，汇聚了一帮文人，品祺菜，忆汪老，度过了一段美好而难忘的时光。

晚上的祺菜宴算是最高潮的乐章了。撇开鲍、参、翅不说，单是有汪氏风格的几样小菜，就让我们难以忘怀。最先就是著名的烫干丝了，干丝吃过无数，在扬州，在高邮，在我的家乡天长，都吃到过好的干丝。但这一顿干丝，汁浓而味足，真是美好。吃干丝必大筷去叉，大口去吃，才算过瘾。当然，同样要大口去吃的，还有炝高邮湖白米虾，那是典型的吃食材了——挤出比米粒大不了多少的活虾仁，热油爆炒，吃的也是一个爽口。

而高邮湖的大白条就不能快吃了。正如世上有三恨：海棠无香、刀鱼多刺、红楼未完。高邮湖大白条也是多刺。一条一斤左右的白条清蒸，肉嫩如脂，世上的鲜美，大约不过如此。

如果你是偏素的，也无妨。这里有水芹和豆腐：高邮咸肉炖水豆腐和清炒高邮湖水芹，都是不错的选择。豆腐吃的是个热，水芹吃的是个嫩，物尽其美，各得其所也。

至于那道著名的蟹酿橙，这里就不重复了。我在《高邮食蟹》一文已详细写过。那是一道“要命”的“尤物”。即使那精细的做工，也堪为一件艺术品了。

噢，还要说的是，这个园子原是清朝礼烈亲王的老宅。它是由四个院落组成，之间由游廊勾连，颇有点《红楼梦》中的大观园之遗韵。在这个园子里用餐，既是吃饭又附带游了个园，可谓一举两得。

2023年11月10日于固安，立冬后二日

大厨少刚

◎本报记者 王勉

祺菜园子里有位大厨张少刚，不多言，烧得一手好菜。什么蟹酿橙、炝白虾都不在话下。

聊起来才知道，他出身京城八大楼之一的泰丰楼，师从中国十佳烹饪大师李启贵，自身也拥有中国烹饪大师的称号。张少刚的厨艺是在泰丰楼一点点学出来的，贯通厨师的传统行业，从开牲做起，择菜、切葱丝切蒜片、了清，之后才能摸到刀，然后才能进厨房。

当年泰丰楼生意火爆时，门口经常排着大队。大师傅在后厨炒菜，得备一案子极壮观的菜，最火的芫爆肚丝一天能卖出八大案子，两个人开牲，一上午就得开100多条鱼。

泰丰楼配菜要求“一抓准”，鱼也一样，一整条鱼，收拾好了要一眼看出重量。泰丰楼的规矩还标在鱼背的刀口上，一面打花刀，一面打一字斜刀，一刀代表二两，划一个叉子代表4两，所以一斤的鱼，拉3刀再来一个交叉，表示的是此鱼重一斤，大师傅一眼就能看明白。

终于能站在灶前炒菜时，还要从末火干起。末火做的是简单菜，如炸菜、汤类，基本就是大厅菜，宴会菜是头火、二火最好的师傅才能做的。

少刚大厨说，厨师对原材料的理解特别重要，什么季节用什么料，产地也重要，像冬天常吃的白菜，讲究用北京产的或者河北产的，最远到山东，别的地儿一般都不用，不同产地白菜的含糖度不一样，口感差别很大。

泰丰楼是鲁菜系，山东菜不抢菜，意思是谁家哪道菜品卖得好，别家就不卖，行规很明确，大家都遵守。

想成为一个好的厨师，首先得喜欢，得爱吃，爱琢磨吃，慢慢将味觉培养丰富，不是一天两天的事。张少刚就好吃，这跟家里的熏陶也有关，他的爷爷就是厨师，是西餐厨师，曾掌勺于德国领事馆、友谊宾馆。他父亲也好吃，常带着小时候的他到处找好吃的。他小时候看人家吃什么回家就跟爸爸说，让做饭也做得特别好的老爸做实验。

做厨师基本功很关键，最难的是基础，打好基础才能融会贯通。

张少刚和师父学吊汤，从浑到清，开始怎么都弄不清，真的是慢慢理解怎么用火、怎么用汤、什么时候下鸡肉，看着简单，其实不简单，火候的掌握最难。

师父教做菜，都是下班以后。有一回教葱爆羊肉，一晚上炒了8盘。炒一盘师父尝一口，不对，再炒，炒到没肉了，第二天一大早接着来，直到火候、口感、味道全对了，师父才说：“记住了，就这么着炒。”葱爆羊肉，必须得生炒，得快，得干净利落，不能出汤，吃的就是滑嫩，张少刚记得清楚。

山东菜有拔丝，一切都能拔，张少刚能做拔丝奶酪。有一次他去意大利，给一位富人做饭，要求用意大利食材做中餐，张少刚选奶酪，意大利人一咬一拉丝，当时就吃傻了。

厨师真是勤行，年轻厨师手上全是泡和茧子，手腕上腱鞘炎，腿上静脉曲张，不容易。

张少刚执掌祺菜馆，最注重的是菜品的产地和时令，讲究每一道菜的膳食平衡。比如著名的汪豆腐，他必要在豆腐上浇点儿猪油，一是提香，二是吃起来口感特别好。他告诉我过去说吃猪油不好，现在的看法有改变，营养学认为猪油对大脑好，另外，豆制品本身是高蛋白低脂肪，加一些动物脂肪，能达到膳食平衡。

产地，时令，营养均衡，祺菜之道也。

美食家是热爱生活而好吃的人

在祺菜馆里召开“汪曾祺美食文化研讨会”，风格品位相得益彰。与会嘉宾数十位，特色在于跨界，文学评论家与美食家两界学者因汪曾祺的文化美食相聚甚欢。四合院阔大的露天阳光厅，平日里用于招待散客，今日数张长桌相连，房顶上悬垂下巨型水晶吊灯，仿佛霍格沃茨的魔法学校。

写文章让大家知道活着多好,“我想他的目的达到了”

汪曾祺长子汪朗在致辞中幽默地说，汪曾祺现在成了美食家，可能他自己都觉得奇怪，他虽然写过一些美食文章，但从未把这方面的写作太当回事，但是现在事不由他。尽管他可能是无心插柳，但美食写作或许会成为他影响力很大的一方面内容，这也是社会的进步和读者的喜好所决定的。

但汪朗同时谈到，汪曾祺写美食文章，目的并不只是介绍吃吃喝喝，他曾经说过：活着多好。他写这些文章的目的就是使人觉得活着多好。“我想他的目的也达到了。”再有，他想通过包括美食文章的写作传达一个信息——中国的散文是可以丰富多彩的，可以有不同的形式，不同的内容，而不都是以小见大，有目的地抒情。但他写的美食散文确实让人流口水，这也是这次研讨会的一个特点，既有文艺批评家，也有美食行业的大师，共同交流，可能会对他的美食思想有新的认识，也希望通过这种交流促进中国饮食行业的发展。

这次研讨会的主办方是中国当代文学研究会青年批评家委员会。委员会主任刘大先认为，现代文学的核心命题是普通人的日常生活，在日常生活中活出自我，是最核心的基础，汪曾祺写到的美食，是从人间草木到人间烟火再到人间滋味，最后还体现出了人间性情。

对于美食，汪曾祺是身体力行的热爱，还能够身体力行的操作。原北京燕山出版社总编辑赵珩在发言中感慨：美食家实际上就是热爱生活而好吃的人。

赵珩还提出，汪曾祺的文化美食也和地域有关。少年时代在高邮，青年时代到西南联大求学，后来定居北京，不同地域对他的饮食和写作都有很大的影响。“汪先生创造了很多菜品，比如十香菜，很多南方人都知道它，过年的家宴上都有，这是一道最简单、最便宜的素菜。我家过年的时候也少不了十香菜，各地做法不同，有的用一些黄豆芽，就叫如意菜。”赵珩认为汪曾祺对美食的改良体现了他对美食的理解，更体现了对生活的热爱和追求。

听到这里，主持人、中科院文学所研究员杨早突然想起一件有意思的事，他说，有一段汪先生常和同事们一起出去吃饭，如果碰到哪道菜不想要了，他们就会在菜名上打个框，然后在框上甩个小尾巴，这是用编辑符号来表示我不要这个菜。虽然是小事，但一样可以反映一个人的行业特点和性格特点。

日常压倒了繁复 让人感到一种释放

北京大学现代中国人文研究所副所长王风特别谈到如何界定文人菜，以及菜肴如何构成汪曾祺的一个重要侧面。他说，大概从上世纪80年代中期开始，汪曾祺有一个从小说家到文人的形象转换过程。从文体来看，小说与散文的边界越来越模糊，其实就是都变成了文章。“写小说是一个职业；写文章是文人的一种生活日常。而这种生活日常不只是写作，还有他的写字作画，甚至他的各种各样的菜肴，等等。这一切结构成一位文人，而不再是小说家。”

汪曾祺的字与画都具有既随意又突出的个性特点，属于文人字、文人画，王风认为，“同样，如果要界定的话，汪曾祺的菜不是厨师菜，不是宫廷菜，也不是所谓私家菜，而是文人菜。”关于“文人菜”，他有一段很长的论述：

中国文人菜的开端应该回溯到宋代。之所以是从宋代开始，是因为宋代的文人角色发生了转化，这与科举制度有关。科举成为选官制度，使得中国的血统贵族逐渐消失了，几乎所有人理论上都有从社会底层到达社会上层的可能性，阶层通道被打开。所以渔樵耕牧等等，不再被纯粹看作低阶级的体力劳动，也成为审美的对象。与此相关，“君子远庖厨”的观念就淡化了。如果要找一位代表性的起始人物，那应该是苏东坡，所谓东坡肉、东坡鱼、东坡豆腐、东坡肘子等，尽管多是传说，但也反映了风气的转变，明清张岱、李渔、袁枚等等，大量记录他们自创的菜肴，都是这一传统的继承。

王风进一步说，文人菜不是私家菜，二者有着截然的区别。私家菜是高门大户豢养身有绝艺的厨子，做出有鲜明特点的菜肴，本质上还是厨师菜，只是不在饭店销售而已。而“文人菜”，是文人自身参与了想象、设计、搭配，有相当部分甚至真正下厨亲自动手。汪曾祺在他的散文中写如何到市场买菜，边看什么菜新鲜，边想着如何搭配做什么菜。这是非常典型的创想和实施的过程。

所以，王风总结，文人菜有几方面特点：首先讲究随时令随地域，“汪先生所写的菜主要就三块：高邮，昆明，北京。”其次，是与本人相关，“去吃汪先生烧的菜，知道他亲自准备食材，旁观他亲手烹调，看着端上桌，然后围坐品尝聊天。这些菜和他这个人是结合一体的，有一种总体的氛围。第三，一定具有日常性，不涉及豪华、名贵、奢侈的食材，但特别讲究个性突出，独具匠心，甚至大点儿说，一种大道至简的美学和哲学思想。”

文人菜本质上还需要被记录，成为一种美学记忆。“从菜肴来说，文人菜具有一定的私密性，绝大部分人吃不到。但会通过阅读去想象，而成为纸面上的饕餮。”不过有的也会转化成名馆子的名菜。王风举例，民国时马叙伦有一道“三白汤”，原料就是白菜、竹笋、豆腐，必须他亲自选材亲手调制。后来教给中央公园的长美轩，被改称“马先生汤”，从文人菜转换成了厨师菜。再如王世襄先生被传说最广的“焖葱”，其实就是简化版的大葱烧海参，海参很贵，王先生用海米替代。他很会做菜，结果这个“焖葱”别有风味，经过汪曾祺、黄永玉的宣传，被广泛阅读，成了一个传奇。汪曾祺写过很多他亲手调制的菜肴，是可被阅读的佳作；这些菜现在被系统整理为“祺菜”，又在文本之外成为可被实际经验的佳肴了。

王风的发言得到了与会者的广泛共鸣，大家不自禁地聊起汪曾祺那些已经脍炙人口的独创家常菜。

汪曾祺为什么不给陆文夫做菜

汪曾祺美食家的名号得来何处？扬州大学文学院教授王干说：“想一想，第一个给汪曾祺命名美食家的，是我。那是1985年，我在中国社科院进修，有一天到汪曾祺家去，几个人大谈美食，回来以后我就写了一篇两三千字的文章，标题叫《美食家汪曾祺》。”众人大笑。

美食家的概念依照考证，是陆文夫发明的，他有一篇小说就叫《美食家》，汪曾祺有一篇小说《金冬心》，其中写到许多高大上的菜单。王干笑着说：“汪曾祺为什么写《金冬心》？因为他不服陆文夫的气啊。”

王干回忆，这俩人也很有趣，陆文夫说汪老你菜做得好，什么时候做给我吃吃？之后陆文夫到北京，汪曾祺就告诉他买不到活鱼，做不了。王干解释，这是汪先生在藏拙，陆文夫的嘴巴恐怕是有些尖刻的，所以几次陆文夫到北京来开会，汪先生都不做菜给他吃。

汪曾祺的美食文化特别重要，很重要的原因就是他的美食散文。如果没有美食散文，汪曾祺的影响不会这么大。王干说他曾在深圳做过调查，年轻读者们不知道汪老的其他作品，但是他们知道这写美食的老头散文写得好，“所以他的散文让他走入了千家万户，让他成为今天我们还在传播的经典。”

除了散文，汪曾祺在小说中也写过很多美食。王干认为汪曾祺的散文中的美食与小说是有区分的。他后来写过一篇文章，专门谈这个问题，他认为汪曾祺的散文主要写食相、写滋味、写原料、写地域文化，小说主要写人的吃相，写世道人心。“汪先生能够把散文和小说区分开，同时也是他跨文体的选择。”王干总结，我们今天探讨汪曾祺的美食文化，一定要看他通过饮食写人情、写人心、写世道、写社会，而不是仅仅一个味道、一个滋味，滋味是入门的，进到门后要能够读出其中的深意。“年轻时候觉得汪先生好玩、可爱，随着时间的推移，才理解到美食只是他的冰山一角。”

关注中国社会的基点是彻底开放自己的感官

中国社科院文学所副研究员陈思小时候就随着父母结识了汪曾祺。他回忆：“大概是1990年，在厦门鼓浪屿，汪曾祺跟我母亲见面，在家里吃了自家春卷。春卷在闽南招待客人算是比较高的礼遇，因为它虽然用料不贵，但很费工，尤其厦门的做法更复杂些。传说以前春节时，一整天家庭主妇都在忙，最后只能站在桌边，等祖母把剩下的春卷赏给做春卷的主妇，那就是很高的礼遇。今天我想起这件事，也对汪先生的写作增加了一层理解。”

陈思近几年做“青少年创意写作”，不可避免地要找一些名家名篇来做范本。“汪曾祺在中小学语文教育里是很被推崇的大师，因为他的文字简短，很适合读给小朋友。”陈思一般会给小朋友讲汪曾祺家的《多年父子成兄弟》，也讲汪曾祺《五味》这篇文章。后者可不只写味道，而是借味道写中华各地的文化，并且做世界文明的比较，最后的总结是“中国人口味之杂，敢说堪为世界之冠”，小朋友都很受启发。

“汪曾祺写美食很少直接写味道，事实上大家都知道，美食评论直接写味道很困难，词量非常有限。”确实，我们形容一个菜好吃，除了说“好吃、真香”之外，要描写具体的味觉层次、口感，会感觉用词很贫乏。而如何突破味觉本身？也一直是困扰陈思的问题，但随着阅读汪曾祺的增多，他体会到汪曾祺作为五四之后的一代知识分子，需要一个特别的支点去认识世界，就是他的感官主义。

“我想从沈从文来说，就有一个感官主义的脉络，比如汪曾祺说沈从文的文字就是一篇中国风景画，风景画里充满了声音、颜色和气味。我觉得汪先生和沈先生关注中国社会的基点是彻底全方位开放自己的感官。”从这点来说，我们就能明白为什么汪曾祺写端午鸭蛋那么令人印象深刻，“他没有写端午鸭蛋的味道，他写筷子头一扎下去‘吱’的一声冒油，为什么在这里加一个声音？就是他的全方位的感官主义。”

陈思还注意到另外一个很好玩的现象，来自汪曾祺的散文《下酒菜》。“这篇散文有明显的矛盾，汪先生开篇说下酒菜应该做得简单，因为朋友到家里来聊天，如果主人在厨房忙里忙外，客人就会坐立难安。然后他写凉拌菠菜，凉拌菠菜很简单，但汪先生写得很复杂，要海米泡发，菠菜烫熟切段，还要堆成宝塔山，再调油醋汁，哪里是一道简单的菜。而且他后面写的每一个下酒菜，包括他自己的油条酿肉，都一点儿也不简单，所以汪先生的美食书写，其核心的点在于一个人对劳力技能的热爱，也就是说他对美食的爱背后是对劳动中那种沉浸状态的痴迷。”