专访｜美国人沈恺伟：整个上海都是我的“泡泡圈”
澎湃新闻记者 钱雪儿
沈恺伟（Christopher St. Cavish）在上海生活了近20年。2005年，身为厨师的他从家乡迈阿密来到上海，进入浦东的一间法式餐厅工作，之后又转行当了美食专栏作家，为英语的周刊杂志撰文。从“高压锅”一般、“崇尚大男子主义”的厨房里出来，沈恺伟一头扎入这座陌生的城市里，他和不同的人打交道，见证这座城市年复一年的变化，写别人的故事，也讲自己的生活。这些经历被收录在他最新出版的《洋盘》一书中。近日，沈恺伟接受澎湃新闻的专访，从《洋盘》开始，他分享了自己在上海的经历。
采访在上海“梧桐区”的一家茶馆进行，不远处就是武康路和安福路。和这一带的“咖啡文化”不一样，沈恺伟说自己不喝咖啡爱喝茶，原因可能是“小时候喝了太多的咖啡，已经不能带来刺激”。他有时听起来很符合人们对老外的刻板印象，比如来到上海18年，虽然搬过几次家，但没有搬出过梧桐区，有时候又出乎意料，比如不喝咖啡，爱吃内脏，“我就像中国人一样，美国人不爱吃内脏”。和他在上海办居住签证的频率差不多，沈恺伟在上海的生活规划大约以年为单位，他已经把上海当作自己的家，但又无法确定自己会一直留在这里。
事实上，沈恺伟的家族和中国有着很深的渊源。100多年前，他的高祖父海勒姆·哈里森·洛瑞（Hiram Harrison Lowry）作为传教士来到中国，在北京参与建立了教堂和学校，他的家庭也在中国生根——沈恺伟的外公小时候生活在北京，后来随着政治局势的变化，一家人迁回了美国，直到沈恺伟来到上海，家族的中国故事意外得到了延续。凭借珍贵的家族照片和档案，他找到了高祖父在北京建的教堂，过去每次去北京出差时，总会去那里看一看，昔日高祖父的生活痕迹在城市更新的进程里逐渐被替代，就像他自己在书里所写，“洛瑞家族的故事是一个解体的故事，”和高祖父曾经生活过的北京相比，他更习惯在上海生活。
“我在上海始终是一个‘局外人’，”沈恺伟说，所谓的“局外人”也就是书名里的“洋盘”，这在上海话里多少带有些对外来者不友好的意味，在他看来却是一个非常恰切的称呼。沈恺伟认为，人们总是擅长创造各种排外的“部落”，只认同和自己说着同样语言、共享同一种文化和喜好的人，即使在上海的外国人圈子里，也有各种各样的小社会，他称之为“泡泡圈”，那是一个容纳了复杂的人际关系和社会等级的抽象概念。而“街区”则是另一个具象的现实空间，在那里，他和不同的人相遇，交流，彼此熟悉。从泡泡圈里出来，他在自己所熟悉的上海街区里生活。
澎湃新闻：你自己是怎么理解《洋盘》这个书名的？
沈恺伟：《洋盘》其实是我的一位上海朋友给我的书起的名字，我之前没有被叫作“洋盘”过。我觉得中国人不会管外国人叫“洋盘”，但是我觉得它对我来说很合适，当我初到这座城市的时候，我确实对它一无所知。将近20年后的今天，我仍然没有真的了解这座城市，我意识到城市越大，我要学的东西越多。所以我认为“洋盘”是个非常恰当的标题。我不会认为它是负面的，我觉得它更像一个玩笑，有时候我会自称会“洋盘”，我觉得没有问题。
澎湃新闻：这本书的英文名字是“outsider”（局外人），你对于所谓的局外人、局内人的定义是怎么看的？
沈恺伟：我认为在上海的每个人都是“局外人”。上海本地人的人口在上海可能反而是少数，如果你去询问上海人的祖父母来自哪里，他们通常有来自宁波、浙江、江苏或者其他地方。所以在上海，真正来自上海的人很少，从这个意义上说，在上海的每个人都是局外人。
理解“局外人”这个标题的另一种角度与部落主义有关（tribalism）有关，在部落主义的观念里，每个人都想认为自己是局内人，而其他人是局外人。所以哪怕是在上海，当人们问你来自己哪里的时候，会问你是不是正宗上海人？你来自浦东或是浦西？你来自市中心还是郊区，郊区的话又是青浦还是崇明？如果你在浦东，人们又会问你是来自川沙还是三林。人们总是试图创造这种内与外的机制。我始终有局外人的感受，从未感觉自己是局内人，哪怕我回到迈阿密，我也不会觉得自己是那儿的人。
澎湃新闻：在这本书的开头，你写了你来到上海的故事是从食物开始的，你对上海的美食有怎样的印象？
沈恺伟：上海是个很棒的城市，能够尝到中国乃至世界各地的美食。对我来说，上海最特别的是有那些做各种地道的地方菜的餐厅。比如不久前我去了一家来自广东湛江的餐厅，他们专门做这个广东小城的美食。你总能在这发现一些有趣的事物。但是当食物来自其他地方的时候，它会经过改良，在上海的川菜或者湘菜和四川或湖南本地的口味并不一样，因此有很多可以探索的地方。你能在这里了解到其他地方的基本情况和食物特色，当然，如果你真的想要去探索原汁原味的话，还是要亲自去那些地方看看。
澎湃新闻：你自己的口味是怎样的？
沈恺伟：除了章鱼和少数几种食材，几乎没有什么我不吃的菜，也没有什么最爱的食物，我吃什么取决于我的心情。有时候我想吃本帮菜，有时候我想吃湘菜，有时候我又想吃披萨，或者其他各种食物，这都取决于我的心情、天气、我在哪里旅游、我是和哪些朋友约饭、我想要怎样的体验等等。
我会尝试各种食物。让很多人感到吃惊的是，我喜欢吃内脏，但是在我来中国居住之前，我不知道自己会有这样的喜好，因为在我们那儿的餐厅里不会这么做菜。我很喜欢中餐里烹饪内脏的方式，那种有嚼劲、有点脆的口感。几年前我去了意大利，他们也吃内脏，但是他们会放很多番茄酱，口感很软，吃不出内脏的味道，我不喜欢。我意识到我有中式的口味。和西方比起来，我觉得中国人更懂口感，比如在中国，人们吃猪耳朵，因为它外软内脆，有丰富的口感。
澎湃新闻：你会自己做中国菜吃吗？
沈恺伟：我不会，对我来说探店美食要有趣得多。我每次出去吃饭都有点像是做研究。不只是吃饭，还有娱乐和社交的契机。比起自己学习怎样做一道中餐，我更想了解专业大厨是如何烹饪的。我自己在家做菜，通常是做西餐，因为外面的西餐很贵，而我在家能做得更好。
澎湃新闻：通常你是怎么发现这些餐厅的？
沈恺伟：有一些是朋友们的推荐，我有很多热衷于美食的中国朋友，他们会告诉我有哪些餐厅可以去尝试一下。我也关注了像企鹅吃喝指南之类的微信公众号，我也会用大众点评，我发现美食的方式和大家一样。
澎湃新闻：现在寻找餐厅的时候，会遇到很多连锁店，你对于这些到处可见的餐厅是怎么看的？
沈恺伟：我觉得连锁店在中国还不是什么问题，在美国连锁店太多，独立餐厅太少，但是目前在中国还没有这样。餐厅的连锁和扩张是两回事。在上海，你可以从一家独立餐厅起家，之后又开到各个区域，你可能会有六七家餐厅，它们算连锁吗？还是只是一家扩张中的餐厅？一家餐厅可以有六七个位置，但在每家分店的菜仍然都是手工做成的，没有使用预制品或是标准化方法。另一方面，当我们谈论连锁餐厅的时候，有些连锁餐厅要好过另一些。我们会认为，一旦餐厅开始连锁，就失去了自己的灵魂，但也有餐厅并非如此。
澎湃新闻：除了上海，你去过中国的许多城市，你的祖上和北京又有很深的渊源，为什么现在依然选择在上海居住？
沈恺伟：对我来说，上海是中国最舒适的城市，我在我所生活的街区居住了很多年，我在这里有很多朋友，也认识许多在这里工作的人。我知道配钥匙要找哪个男人，修衣服要找哪位女士，买蔬菜又要去哪里，这里能满足我各种各样的需求。这里是我的家，人很难离开自己的家。而且上海的基础设施很棒，机场一直在扩张，有去各种地方的航班。
上个月我回了一趟美国，我回家后最想念上海的就是它的交通，去任何地方都很容易。尤其是在我所生活的街区，很多地方只要我走路就能到达，稍远一些的地方则是单车，再远一点的话我会打网约车，你可以选择不同的车型，取决于你愿意付多少车费。有时候我也会乘地铁或者公交。这里的交通系统真的很了不起。上海的基础设施做得很好，从近十年来的西岸，到近五年的北外滩和苏州河，这些地方经过了改造，让这座城市变得越来越宜人，也让人越来越难离开。
我2005年来到上海，当时我更多是骑车环游这座城市，尤其是在夜晚我结束了厨师的工作之后，那是我了解这座城市的方式，我就是这样了解了不同的街道、街区和高速公路。那时候，手机上还没有地图之类的应用，我迷路的话得问人或是看路牌。慢慢地我开始更多地步行，也有了我书里写到的那些发现，比如和啤酒阿姨的相遇。现在，我仍然会常常行走在城市里，我不需要地图也不会迷路，尽管我通常呆在那些我更熟悉的地方，我所在的街区。
澎湃新闻：你所说的街区和你在书里说的“泡泡圈”是两个不同的概念。
沈恺伟：是的。泡泡圈不是一个物理空间，它更像是一种精神状态。上海有各种各样的泡泡圈，我在书里写的泡泡圈主要存在于外语环境——在古北和虹桥有日语圈，在闵行有韩语圈，不同的泡泡存在于不同的地方。
对我来说，你可以说整个上海是我的泡泡圈，但这个泡泡圈也可以小到只有我自己住的房子，那是一个很小的英语泡泡圈，我在里面说英语、听英语新闻，看英语视频。但是当我有一大群中国朋友来到我家的时候，我们又会说中文。所以泡泡圈会“移动”，那是一个抽象的概念。
在上海的外国人圈子里，我们常常会说上海其实是一个小城市，因为据我的了解，我们自己的“城市”——在上海的外国人——现在不到10万人口。因此，相比较生活在这样一个大都市，我们觉得自己生活在很小的城市里。但是在美国，10万人口仍然算得上大城市，在这之中会有上流社会、中产社会和工人阶级，我们会把人分成三六九等。在上海的外国人也是这样，大家会根据你来到中国多久、对中国有多少认知来评断对方。即使在我们自己的圈子里，也有不同的社会。并非所有外国人都是朋友，人们会和说着自己语言、理解自己文化的人待在一起。他们有各种社会准则以及对于彼此的预设。
澎湃新闻：你现在觉得自己属于哪里？
沈恺伟：我是美国人，我不可能成为中国人，但是我在美国和在中国都没有归属感，我觉得我可以说自己属于我的家乡，我也可以说我属于上海，但是与此同时，我哪里都不属于。
