主食控

　　插画：王云逸

　　最近有人在网上写文感慨馒头没面包好吃，认为烤制的小麦制品才有麦香，国人却没怎么享受过麦香，连带对国人口味也质疑了。先不说蒸制食物是否存在麦香，起码我们吃烧饼，芝麻烧饼、吊炉烧饼、油酥烧饼、黄桥烧饼、螺丝转儿……据统计也有百来种，而烧饼跟面包一样都是烤的。如果以汉代胡饼传入中原地区作为烧饼起源出现，两千年间国人对麦香的享受还真不少。

　　小麦虽不是中国土产，但这种来自西亚的作物，早已列入五谷之一，稻、黍、稷、麦、菽有它一号。几千年食用过程中，中国人对小麦的制作也不仅仅蒸烤而已，几乎囊括了所有烹饪方式：蒸（馒头）、烤（烧饼）、煮（面条）、炸（油饼）、烙（大饼）……通过各种各样的方式，对麦香作了比面包复杂得多的探索。

　　我们在小麦上用的心思，是国人对各种主食之热爱的一种表现，这种表现又绝不止于小麦，几乎所有能做主食的材料，都被中国人玩出花儿来。为什么会这么爱主食呢？可能跟中国大部分地区较晚才保证肉类充足供应有关。齐如山先生回忆上世纪前期的华北地区，农村盖房上梁这种大事，请村里人帮忙，答谢饭也只能保证吃一顿白面。日常以杂粮为主的农人，对能吃上一顿白面非常满足。至于肉，一年中只有杀过年猪，才能一尝禁脔。作为老牌农耕民族，相对放牧，我们更习惯向土地讨生活。在蔬菜、水果、粮食中，最能填饱肚子的无疑是粮食，全心全意种粮食也是几千年来国人的选择。这种选择也让曾经的中国人几乎都是主食控。

　　著名草根相声艺人有个段子，说某相声演员大饼卷馒头就着米饭吃，到后台提溜两斤切糕，一打听，饮场（演员在演出间隙喝水）用。这是笑谈，不过也能反映一些国人对主食的热爱。不说这种极端的，我知道不少人包括我在内，不论吃什么、吃多少，最后不找补两口主食总觉得没饱。

　　特爱吃主食的中国人，到底发明了多少主食，恐怕难以计数。就说面条，宋代孟元老在《东京梦华录》中，记载汴梁街头售卖的有晻生软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面、插肉面、三鲜面、胡蝶面、笋拨肉面。现在我们虽然无法准确了解这些面条的做法，却不妨碍我们吃好吃的面条。

　　牛肉拉面，一清二白三红四绿，号称中华第一面，店铺开遍全国，更开到日本，引发追捧。山西面条种类宽窄粗细兼备，可煮可炒可蒸。苏浙浇头面，大排、辣肉、爆鳝……光浇头就有百种。精细讲究如三虾面，将产卵母河虾放入大盆洗出虾子，虾身剥出虾仁，虾头煮透再剥出虾脑。小小一只河虾，取出三种精华。一碗三虾面，真真香掉眉毛。广东竹升面，鸭蛋和面，大竹竿压面，劲道爽滑，吃过大吉大利。龙须面细如毫发，能穿针而过，除去满足口腹之欲，食客还观看了表演。

　　北京有种传统吃食煮嘎嘎，玉米面掺点白面擀厚片，切成方块，下锅煮。单煮嘎嘎称为锅里碰，加点韭菜叫猴抡棍，以玉米面金黄如猴毛，加菠菜则是猴打伞。虽是穷吃，也不忘苦中作乐，就这么个玉米面嘎嘎不仅要吃出花样来，名字也得起出花样来。

　　前面为人诟病过的馒头，古人称为馒首。每每看《水浒》中的英雄冲店小二要十个馒首，总不由得生出一股豪气。蒸煮是最能保持食物原味的烹饪方法，不仅鱼肉，蔬菜粮食无不如此，馒头也借此保留小麦的本味，极耐吃又百搭。山东戗面馒头，发面中戗入白面，蒸出来绵中有韧，反复咀嚼，香甜满口，怎么能说没有麦香呢。

　　中国人对主食的热爱，换个角度从三餐食物样式也能窥见一斑。北方早点大多是“面爱面”——面食就面食。北京传统早点烧饼夹油饼，天津的煎饼卷果子（油条），以前还有烧饼夹焦圈。上海人喜欢的粢饭团，糯米裹油条，依然是主食对对碰。跳过中午、晚上的正餐说夜宵。苏州传统夜宵吃大饼油条，深夜小店昏灯下嚼一套大饼油条，啜一碗豆浆，也许只有扎实的主食才能熨帖深夜未眠的灵魂。

　　还是在苏州，下班时段，我同急于回家的人群穿行在一条条小巷中。一阵和着葱油的面香抓住我的鼻子，卖蟹壳黄的小店就在转角处。蟹壳黄苏州烧饼，香葱猪油和面，烤出来形似蟹壳。不是名店，也不是珍馐大菜，一只一元钱的小烧饼，同样满足我对食物所有的向往。我想热爱主食的基因，已经深深融入到我的身体里了。