香椿

　　插画：王云逸

　　周末进山玩了一场，虽然还没到“人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开”的月份，城中一些已凋谢的早春花卉山中还开得火热。览过春光，也在卖山货的摊位前驻足一番。核桃、杏仁、酸枣，都不是当季主打，各式野菜绿得鲜亮，真有些叫不上名字来，一捆捆香椿倒是眼熟得紧。

　　往年每到香椿上市的时候，总能见到骑着二八自行车、后架放着两个柳条筐、农人模样的中年汉子，在菜市场、车站边卖香椿。要说这些中年汉子也是报春的使者，毕竟在不少人心里，吃了香椿才算春来了。在他们手里香椿是山货、时鲜，是换钱补贴家用的玩意儿。像我这样在北京胡同中生活过些年的人，对香椿还得花钱买，总要撇撇嘴，哪个胡同、哪个院里没棵香椿树呢。

　　从前，开了春，各院的青壮年男子就张罗着上树剪香椿，树下妇孺张着衣服接。也有在树边立了梯子或者干脆上房剪香椿的。其中上房最有意思，看着一条人影踩得房瓦嘎嘎作响，直奔香椿树而去，有点武侠片的意思。往往一个人剪香椿，一院人都出来围观。剪下来的成果，也是各家各户共享。这一天各家小厨房里都是香椿馥郁而略带青涩的气味。

　　绝少有谁剪了香椿独享的。当年都住大杂院，一院十来户人家，一棵香椿树，从产权上也没法说这是谁的财产。即便是独门独院，下了香椿也要和邻里分分，毕竟做人还要讲礼讲面儿。这种活动每年都能有几次，头茬儿香椿最鲜嫩，越往后越老，最后长出的枝叶老得不能吃。剪香椿活动结束，物候也该由春入夏。

　　也有的院里看着有香椿树，但没人剪的，不用问，是长得像香椿的臭椿树。臭椿不能吃，不是味，树也没用。在庄子笔下，臭椿是樗，臃肿而不中绳墨，卷曲而不中规矩，大而无用，反倒得以永年，起码不像香椿每年挨上许多剪子。按老人说法，香椿也能分成香椿和菜椿两种，香椿味道好，菜椿味道差些。具体怎么分，我不知道。翻《北平风俗类证》引《光绪顺天府志》，认为香椿就是菜椿，看来对这个分法古人也有意见。

　　爱吃香椿的人是真爱吃，不爱吃的是真吃不了。这点和同样有个香字的香菜很像。不接受的说有股怪味，喜欢的说就喜欢这股子味儿。梁实秋先生写过，他小时候觉得香菜像臭虫味儿（臭虫什么味？），受不了。后来一个同学请他吃饭，道道菜都放了香菜，将到这了，他硬着头皮每道都吃光，过后反倒爱上吃香菜了。香椿也是，好多孩子不吃，长大了就能吃了，不知道为什么。又有研究说不吃香菜是基因问题，不知不吃香椿是不是。

　　为让不吃香椿的孩子吃上几口，家长会说香椿有营养。但具体说说怎么个有营养，又说不上来。大略是香椿富含多少维生素，有抗衰老的作用。用中医的说法，能补中益气。跟孩子谈营养，一般都没用，做得好吃才是王道。

　　香椿做法不多，常见也就五六种。这和香椿味道太过浓烈有关，能配合香椿的食材都味道平和。香椿下市，花椒也开始滋嫩芽。北京有道老菜椒蕊黄鱼，黄鱼煎过与嫩花椒叶和其他食材同蒸，成菜有一股花椒的清香味。都是时鲜，却没有人用同期出产的香椿蒸鱼。花椒是重味能与鱼肉同烹，香椿不行，可见香椿比花椒的味道又猛烈许多。

　　用香椿做菜，首选是香椿炒鸡蛋。热油激出香椿的香气，鸡蛋添上几许滑爽，如果鸡蛋特别好，焦黄颜色更增几分食欲。除此之外，北京还有两种香椿做的凉菜，都和黄豆有关。口感软滑的是香椿拌豆腐，硬碰硬的是香椿豆。

　　我最喜欢的还是香椿鱼。前面说不用香椿和鱼一起烹调，这道香椿鱼里也没用真鱼。把面粉加水调糊，加点苏打，少许盐，再来勺油，搅和匀了，将香椿连梗带叶切成五六厘米长的段，裹上干面粉再在糊里一滚，下锅炸透。捞出来真跟炸小鱼一个样，沾上椒盐吃，地道！

　　香椿还能腌着吃，开水一烫，抓点盐，点点香油，马上吃，叫爆腌香椿，佐酒拌面都极佳。腌好的香椿吃不完，封到密封罐子里，能放一阵子。如果将香椿打碎再腌，就是香椿酱，储存好，几个月也不会坏。一罐香椿酱能让春的味道延续好几个月。但也有医师告诫，这么弄亚硝酸盐要超标。但历来为嘴伤身也是难免的吧。