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得味

煎饼也折腾

发布时间:2017-12-28 06:01 来源:中青在线 作者:辛酉生

  插画:王云逸

  煎饼起源应该是山东,后来传到天津改良了一下,成了天津特产。两者之不同,我理解主要在面:天津煎饼首重绿豆面,山东煎饼则取材更广泛;山东煎饼面要先发酵,有点酸味,天津煎饼不用;另外,山东煎饼也更脆硬些。

  北京有煎饼年头不短,不晚于民国,山东派,以酸煎饼名之。现在北京干这个的多以天津煎饼为号召。偶有卖山东煎饼的,也要加个大字,所谓“山东大煎饼”,以资区分。

  北京什么时候开始卖天津煎饼,没见文章谈及,至晚也在上世纪80年代。我记忆中,上世纪80年代卖煎饼没有塑料袋,只几张黄草纸垫着。那时常见托着小铝锅买煎饼的。买煎饼自带鸡蛋也是当年特色,一则便宜些,二则摊儿上的鸡蛋小。煎饼鸡蛋论个不论重,小鸡蛋哪怕比大鸡蛋一斤多一个,对摊煎饼的来说都划算。而今北京没见谁站在煎饼摊旁手托俩鸡蛋的,但据说天津还有这风俗,以自带鸡蛋为老吃主的象征。

  从北京卖津派煎饼始,大概到2000年,煎饼形态都没什么变化。即便上世纪90年代后期河南小吃鸡蛋灌饼粉墨登场,冲击了煎饼快捷早餐京城老大的地位,也没促使煎饼有任何改变。2000年后,北京饮食快速发展变化,花样翻新,煎饼也出现了三次变革。这三变和互联网对餐饮业的影响及食品安全问题都有密切之关系。

  第一变,自炸薄脆兴起。前一段,某主打情怀的短视频推了一期白毛煎饼。在我眼里白毛是北京煎饼第一次变革的代表。白毛是北京人,在友谊医院边上摆摊卖煎饼几十年。如果说存在餐饮界网红,白毛算是最早的餐饮网红,只是他红的时候网络还没在餐饮界呼风唤雨,他的红更多是口口相传,所以不妨称为“口红”。

  白毛煎饼本世纪初开始火,别人煎饼卖3块,他卖5块,饶是这样还排大队。白毛自己现炸薄脆,媳妇摊煎饼。我多少次路过他的摊儿,总听到他用急促响亮的声音对媳妇喊着:“加快、加快!”白毛煎饼好不好吃,没个定论。最近这视频评论也是褒贬不一。在我看来,他的煎饼在当年引领了一股潮流。一是个大,一套煎饼饭量小的得俩人吃。二是创意性加入炸花生,增加煎饼脆度,解决了因没有马上吃,薄脆变皮影响煎饼口感的问题。最重要的是现炸薄脆。那几年,正是食品安全问题凸显,特别是地沟油闹得人心惶惶之时,薄脆又是地沟油问题的重灾区,卖煎饼配的薄脆都是批发来的,用什么油炸成,谁心里也不托底。白毛敢现炸,就算用的不是什么名牌油,对吃主儿也是个心理安慰。白毛火了,周边几乎所有卖煎饼的都开始自炸薄脆。这么些年过去,白毛煎饼依旧排队,而他对煎饼的几个改良,也影响到后面几次北京煎饼的变革。

  第二变,天津卫加互联网。2004年,天津人郭德纲在北京火了。他说的一个讽刺北京煎饼的段子,也传得很广。大意是北京煎饼的面不行,太黏,吃一口得用火筷子往下捅。贬京之外,还着实揄扬了一下天津煎饼。煎饼说全了叫煎饼果子,其中果子是油条。北京煎饼历来用薄脆,天津人叫果篦。郭的段子一说,卷油条的煎饼是正宗,加薄脆不正宗。这以后,北京出了不少打天津旗号的煎饼,我们加的都是油条!推的是天津老味,宣传用的却是最新手段。这些煎饼界的后起之秀,不约而同与互联网深度结合,制造各种噱头,开着豪车送煎饼、健康自炸油条等不时见诸网络。电视台也不甘示弱,美食节目一档又一档,几乎每个够点资格的煎饼摊都摆一电视,循环播放美食主播吃煎饼。一时间没上过两回电视,都不好意思卖煎饼了。不过几年过去,大浪淘沙,来得快,去得也快。

  第三变,煎饼卷一切。近几年混搭风盛行,菜系、中西界限消弭,什么都能碰撞一下子。我吃过煎饼加土耳其烤肉,煎饼加铁板烧,煎饼加沙拉酱、芝士片……现在煎饼摊除了薄脆,鸡排、培根、火腿肠甚至辣条都是标配。比较白毛的煎饼加花生米,不知又走了多远,只是加来加去味道又如何呢?

  我上大学在闽南,当地没有吃煎饼的习惯。不知什么时候,有个河北人在学校门口摆摊卖煎饼。据他说是替厂子要账,一直要不到,只好搞点副业。他的煎饼小,味道也一般,但因为独此一份,还是吸引不少学生。有学经济的同学测算过,他这个摊儿一年收入居然极可观,远胜于大学毕业生收入。顺风顺水卖了几年,突然旁边来了个卖大饼卷炖肉的东北大娘,抢去不少生意。某次,我买煎饼,看他也炖了锅肉。“煎饼卷炖肉,试试吗?”他冲我说这话时,脸上都有点狰狞。那就来一份吧。一口下去,炖肉的汁水渗出饼皮,油腻,白花花的肥肉颤颤巍巍闪着亮光。没几天,他把炖肉锅撤了。可见,怎么改也不能胡来。

【责任编辑:沈少博】
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