北京的五味

作者:北京林业大学学生 高懿馨 来源:中国青年报客户端2024年09月10日




    五味令人口爽。在京读书3年有余,虽不曾吃遍京城,对北京的五味却也有了一个大概的印象。

    北京人是能吃酸的,其中代表莫过于豆汁。豆汁是绿豆做粉条之类剩下的东西发酵的产物,发酵的东西各地都有,北京豆汁却格外出名。确实闻着馊,只是越传越强调其臭,本质上更偏向酸罢了。这东西常要佐以焦圈咸菜,想来一是借油香压过去酸味,一是以咸味中和酸味。

    北京朋友总是向我们炫耀家里长辈给她做的糖油饼,于是去护国寺时我们点了糖火烧。拳头大的一个红糖馒头样,整个被红糖浸满又烤干,名副其实的糖油混合物,我们两个外地人吃两口就再也吃不下。到北京后第一次过年返家,同北京朋友仔细打听了北京特产,朋友极力推荐稻香村。遂去装了一个点心盒子,内里也有几款咸香的,但大部分是些甜口的点心。不想带回家只有小朋友吃得下,大人一个接一个被甜倒牙,大约这样的糕点是佐茶一口一口细细吃的。虽糖火烧实在吃不动,稻香村也首战大败,在护国寺所尝的八大件却极好吃。豌豆黄、驴打滚、山楂糕,还有裹了椰蓉或芝麻的,一碟里颜色各异。虽一半多叫不出名字,甜度却做得刚刚好,我这外地人也能大快朵颐。

    北京人似乎不太愿吃苦的食物。杏仁豆腐勉强算苦的,但归根结底个甜品。也是,生活已经够苦了,何必再自寻苦吃?

    北京人也不太愿吃辣。有北京姑娘讲:“北京人不吃辣!”满街的川湘菜以及重庆火锅是外地来的,本地涮肉里倒是有一碗辣椒油用来拌麻酱,与其说辣,倒不如说是香。

    北京人也很能吃咸。豆汁中佐的咸菜;超市发里专门的六必居档口,曾只在汪曾祺文中听闻,不想在超市发得以一见。炸酱面更不必说,我这外地人在外所吃的几次炸酱面,大多到最后齁得实在吃不下。不过北京朋友们口中最好的炸酱面总在家里,大约外面卖的实在不地道。

    我一向认为,小吃是最能代表一个城市最广大的群体的风貌的。然而这结论在北京却是既成立又不成立。

    外地的朋友来京,一同在北新桥一带转了一大圈。这家伙吃完卤煮非要再尝尝豆汁,于是我们一同进了胡同。二条胡同里有家豆汁店,店面同周围的胡同融合得极好,同附近临街的店铺却显得格格不入。从外面看进去,柜台里摆满了北京点心、咸菜还有豆汁,旁边还有自制酸菜。我们到的时候正赶上一位大妈买酸菜,一买就是半颗。朋友花4元带走一袋生豆汁。

    从这一方小小的档口窥进去,某种意义上也窥进了一点老北京人的生活。电动车和环卫不得不相互让行的狭窄的胡同,柜台里以酸甜咸构成主旋律的五味,是北京人最传统的口味。这口味多少是同过去有关,且大部分都是些困苦的过去。若说甜味大多同宫廷贵族脱不开关系,兼之以民众困苦生活的调味,酸与咸就更多是那些困苦中的沉浮了。

    豆汁廉价易得,咸菜不算钱,在过去没什么可吃的年头,豆汁、焦圈再就咸菜,就是一顿饭。面茶更是廉价的热量来源,糜子面糊无味,浇一层芝麻酱芝麻盐,就兼顾了热量和口味,我们如今这等不卖力气的年轻人自然要吃顶的。过去内脏是低廉东西,不值钱,但是有嚼头,有脂肪,好歹也算肉。于是下大量的盐,或用芝麻酱遮盖味道,这就是卤煮和爆肚了。至于铜锅,倒也不是贵族的专属。第一次去吃铜锅时碰上一位热心的北京经理,看我们两个面对羊尾油不知如何是好的外地人,告诉我们羊尾油要先下锅。

    “过去没钱的时候,肥肉是稀罕东西,涮的肉也没什么油水,就先下一碟羊尾油煮在锅里,涮肉的时候沾点油星。”

    我们恍然大悟。

    这点过去也保留到了现在。

    如今北京更多的是外地、外国菜了,北京人的口味也更加多元,北京的五味在整体的呈现上更加均衡复合,也似乎更应当是这些更能够代表如今北京最广大的群体。然而正如我固执的北京朋友,北京的口味总是在他们的日常中,呈现出过去的北京的遗留。

  

【责任编辑:宋宝颖】

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