北京的五味

    五味令人口爽。在京读书3年有余，虽不曾吃遍京城，对北京的五味却也有了一个大概的印象。

    北京人是能吃酸的，其中代表莫过于豆汁。豆汁是绿豆做粉条之类剩下的东西发酵的产物，发酵的东西各地都有，北京豆汁却格外出名。确实闻着馊，只是越传越强调其臭，本质上更偏向酸罢了。这东西常要佐以焦圈咸菜，想来一是借油香压过去酸味，一是以咸味中和酸味。

    北京朋友总是向我们炫耀家里长辈给她做的糖油饼，于是去护国寺时我们点了糖火烧。拳头大的一个红糖馒头样，整个被红糖浸满又烤干，名副其实的糖油混合物，我们两个外地人吃两口就再也吃不下。到北京后第一次过年返家，同北京朋友仔细打听了北京特产，朋友极力推荐稻香村。遂去装了一个点心盒子，内里也有几款咸香的，但大部分是些甜口的点心。不想带回家只有小朋友吃得下，大人一个接一个被甜倒牙，大约这样的糕点是佐茶一口一口细细吃的。虽糖火烧实在吃不动，稻香村也首战大败，在护国寺所尝的八大件却极好吃。豌豆黄、驴打滚、山楂糕，还有裹了椰蓉或芝麻的，一碟里颜色各异。虽一半多叫不出名字，甜度却做得刚刚好，我这外地人也能大快朵颐。

    北京人似乎不太愿吃苦的食物。杏仁豆腐勉强算苦的，但归根结底个甜品。也是，生活已经够苦了，何必再自寻苦吃？

    北京人也不太愿吃辣。有北京姑娘讲：“北京人不吃辣！”满街的川湘菜以及重庆火锅是外地来的，本地涮肉里倒是有一碗辣椒油用来拌麻酱，与其说辣，倒不如说是香。

    北京人也很能吃咸。豆汁中佐的咸菜；超市发里专门的六必居档口，曾只在汪曾祺文中听闻，不想在超市发得以一见。炸酱面更不必说，我这外地人在外所吃的几次炸酱面，大多到最后齁得实在吃不下。不过北京朋友们口中最好的炸酱面总在家里，大约外面卖的实在不地道。

    我一向认为，小吃是最能代表一个城市最广大的群体的风貌的。然而这结论在北京却是既成立又不成立。

    外地的朋友来京，一同在北新桥一带转了一大圈。这家伙吃完卤煮非要再尝尝豆汁，于是我们一同进了胡同。二条胡同里有家豆汁店，店面同周围的胡同融合得极好，同附近临街的店铺却显得格格不入。从外面看进去，柜台里摆满了北京点心、咸菜还有豆汁，旁边还有自制酸菜。我们到的时候正赶上一位大妈买酸菜，一买就是半颗。朋友花4元带走一袋生豆汁。

    从这一方小小的档口窥进去，某种意义上也窥进了一点老北京人的生活。电动车和环卫不得不相互让行的狭窄的胡同，柜台里以酸甜咸构成主旋律的五味，是北京人最传统的口味。这口味多少是同过去有关，且大部分都是些困苦的过去。若说甜味大多同宫廷贵族脱不开关系，兼之以民众困苦生活的调味，酸与咸就更多是那些困苦中的沉浮了。

    豆汁廉价易得，咸菜不算钱，在过去没什么可吃的年头，豆汁、焦圈再就咸菜，就是一顿饭。面茶更是廉价的热量来源，糜子面糊无味，浇一层芝麻酱芝麻盐，就兼顾了热量和口味，我们如今这等不卖力气的年轻人自然要吃顶的。过去内脏是低廉东西，不值钱，但是有嚼头，有脂肪，好歹也算肉。于是下大量的盐，或用芝麻酱遮盖味道，这就是卤煮和爆肚了。至于铜锅，倒也不是贵族的专属。第一次去吃铜锅时碰上一位热心的北京经理，看我们两个面对羊尾油不知如何是好的外地人，告诉我们羊尾油要先下锅。

    “过去没钱的时候，肥肉是稀罕东西，涮的肉也没什么油水，就先下一碟羊尾油煮在锅里，涮肉的时候沾点油星。”

    我们恍然大悟。

    这点过去也保留到了现在。

    如今北京更多的是外地、外国菜了，北京人的口味也更加多元，北京的五味在整体的呈现上更加均衡复合，也似乎更应当是这些更能够代表如今北京最广大的群体。然而正如我固执的北京朋友，北京的口味总是在他们的日常中，呈现出过去的北京的遗留。