朱正廷体验非遗手工月饼，感受中国传统美食文化 | 指尖上的非遗

“小饼如嚼月，中有酥与饴。”月饼，中秋节的传统美食，其因香甜酥软的口感，备受人们喜爱。每逢中秋佳节，赏月和吃月饼都是男女老少寄托乡思的一种方式。

吃的是月饼，寻的是回忆。中国人自古以来就重视中秋团圆的含义，并将这份喜爱和期许诉诸于吃食之上，渐渐地，小小的月饼也成为中秋节的文化符号之一。

说起中国的月饼，是以广州和山西的月饼为代表，俗称“南广北晋”，而在晋式月饼中，杰出代表非“郭杜林”莫属，它以“酥绵、利口、甜香、醇和”的口感著称于世。

今天，在中国青年报·中青在线联合优酷视频共同打造的《指尖上的非遗》节目中，将由郭杜林晋式月饼制作技艺传承人赵光晋，青年歌手、演员朱正廷和主持人王向群带大家走进郭杜林晋式月饼的制作现场，一起感受这门手艺的精致和巧妙吧。

郭杜林晋式月饼制作技艺是一种传统的手工技艺，其以口传身授的方式，将明清以来山西民间制饼业的传统技艺传承下去，最早可上溯至清康熙年间，距今已有三百多年历史。

传说在清初太原城内有一家糕点铺，铺里有三位手艺高超的师傅，分别姓郭、杜、林。有一年中秋前夕，三人因喝酒误了时辰，使和好的饼面发酵了，为避免东家责怪，师傅们急中生智往发酵的面中掺和生面，并加碱面与油糖做成一种包馅饼。

不料，这批包馅饼口味新鲜别致，上市后广受百姓欢迎。后来，人们为了纪念这三位师傅，便把三人的姓氏“郭杜林”合称为月饼的名称。

至光绪时期，山西“郭杜林”月饼已经享誉晋中、太原、大同、临汾等地，并融入传统的中秋节风俗之中，成为这些地区百姓中秋馈馔之节日佳品。

2008年6月，郭杜林晋式月饼制作技艺被列入第二批《国家级非物质文化遗产名录》。

赵光晋作为郭杜林晋式月饼制作技艺第四代传人，博采众家之长，形成了独家独户的“一家手艺”，推动郭杜林成为晋式月饼的典型代表。在本期节目中，她也带来了提前制作好的月饼供嘉宾品尝。

郭杜林晋式月饼，以硬皮硬馅儿为特征，表面水波纹为特殊图文记号，含义为“上善若水”。而最让大家惊讶的是，因为该月饼内几乎不含水分，所以不用放防腐剂，也可保持一年之久不变质。

香甜的气味、酥绵的口感令朱正廷对其赞不绝口，在赵光晋大师的帮助下他快速地上手，尝试亲手包制一个月饼。

郭杜林晋式月饼制作技艺以面案功夫为最重要，揉面最讲究方向和手法，需要娴熟的手感和敏锐的悟性。

在揉面过程中，传承人总结出一种被称为“阴阳手”的揉面技艺，即双手始终按一定方向运作，并将一种融按、揉、推为一体的揉面技艺，称为“太极手”。

朱正廷模仿着大师手上的动作，不断地揉按手下的面，不一会便达到了“三光”的标准，即面光、盆光、手光，“和面”这道工序就完成了。

和完面就要开始进行“制馅”了。在此期间下，朱正廷对比着大师的手法对馅料进行反复的揉搓，并对馅料中含有的“红色的线”连连发问，解答了许多人的童年疑惑。

“馅儿”与“皮儿”都准备好了，就可以“包制”了。将和好的热面手工揪剂子，在案板上揉圆压扁，饼剂中间厚、四周薄，捏成窝状包入饼馅，收口后揪去面头。

之后将包好的月饼，放入模具中，保证压入模后上下及周边皮料厚薄均匀，压出“水波纹”样式，这就完成了“磕模”。

“油糖面，随手变，三分做，七分烤。”刷上蜂蜜、再扎几个小眼儿，放入烤箱烤制，不一会儿香喷喷的月饼就新鲜出炉了。

一个小小的月饼背后有太多的故事，它承载的正是众多手艺人心中炙热的工匠精神。

 “今天最有价值的就是学到了传承几百年的制月饼的手法。”朱正廷感慨道，他也希望更多的年轻人加入到非物质文化遗产的学习、保护、传承当中。

郭杜林晋式月饼不仅代表着山西的传统美食文化，也代表着手艺人们的初心：要一如既往地将我国传统文化发扬继承下去。

正如赵光晋所说“其实月饼的背后是有文化的。”希望年轻人也能回归到传统文化当中，多多感受传统文化深刻的内涵。

“佳节喜庆团圆饼，劝君莫忘郭杜林。”

就让我们在传承中坚守、在坚守中创新，只有传承不丢，创新不断，我国的非遗手艺才能越走越远。

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