锅包肉：兼容并蓄“很东北”

中新社记者 苍雁 石洪宇

电视剧《人世间》中，一家人围坐品尝东北特色菜的场景让观众难忘。餐桌上，那道色香味俱佳的锅包肉，正是中国东北菜的代表之一。

雪花落下，岁尾的东北进入冰雪旅游季，中外游客纷至沓来。在当地餐馆，外酥里嫩、酸甜咸香的锅包肉几乎是必点菜品。

将猪里脊肉切成薄厚均匀的长方形，裹上面粉放入油锅，反复炸三遍，成金黄色。随后，将调好的酸甜料汁翻炒、熬制，淋汁后的菜品色泽鲜亮，咬一口唇齿留香……吉林市百年老店新兴园饺子馆厨师长孙志刚再次为食客奉上他的拿手菜。

今年在吉林市举行的世界锅包肉大赛中，他获得了金牌。近几个月，寻味而至的食客猛增，孙志刚已经烹饪了逾1吨猪里脊肉。

检验锅包肉的烹制水平，主要看厨师对油温的控制及对酸甜料汁的调配。孙志刚接受中新社记者采访时表示，酱油是酸甜料汁的“灵魂”，用得好会在齿间留下余香。

在中国的饮食文化中，菜名多与菜品的烹饪方法和食材有关，锅包肉亦然。“锅”指用锅烹煮，“包”是包裹的意思，“肉”指主要的食材猪肉。“这道菜的起源，最早可追溯至清代。”中国烹饪巨匠、中国名厨委副主席李石琮介绍，最初，吉林锅包肉的做法偏咸，晾干后便于士兵出征时携带，后因锅包肉选材考究、口感好，慢慢在民间流传开来。为融合南北人群的口味偏好，又由咸演变为酸甜。

还有一种说法是，锅包肉曾被称为“锅爆肉”，起源于清末的哈尔滨。当时哈尔滨是中俄贸易的重要城市，外国商人和官员云集。作为待客美食，锅包肉的烹饪技法与西式的酸甜口味相融合。由于外国人的发音习惯，常将“爆”读作“包”，这道菜就被广泛称为“锅包肉”了。

吉林市政协文史研究员皮福生认为，锅包肉不仅是一道美食，还承载着中国东北地区的饮食文化和历史记忆，体现了当地人开放包容的心态和创新精神。

吉林市是满族发祥地之一，也是吉菜代表地之一。当地厨师对于火候、油温的控制精益求精，烹制的锅包肉外酥里嫩，让评委、食客印象深刻。

李石琮曾在吉林市成功烹制直径逾1米的巨型锅包肉，获得“锅包肉厨神”称号。其经营的百年老字号富春园饭庄，不时有上海、海南、香港等地的客人专门过来品尝。

“我主张继续创新锅包肉的做法，融合如麻辣、咖喱、榴莲等新味道，让更多人喜欢上这道东北菜。”李石琮说，近些年，来东北的游客越来越多，“拿捏”对方的味蕾非常重要。

为照顾南方食客的口味，李石琮还提出将长白山特产人参融入锅包肉的烹制当中。近期，他一直在香港奔忙，与餐饮界同行交流。

来自非洲卢旺达的伟林正在吉林攻读博士，已在当地生活7年的他早就成了东北菜的忠实拥趸。伟林回忆，自己第一次吃锅包肉是在学校食堂，与别处不同，那次吃的锅包肉是用鸡肉做的。“味道很甜，汤汁浓郁。”伟林说，“听说现在有了牛肉锅包肉、咖喱味的锅包肉，我太想尝尝了。”

来自上海的闫冰和家人刚刚在吉林结束了一场“锅包肉之旅”，还特意拍摄了孙志刚的“金牌厨艺”。回到上海后，闫冰也尝试做了这道菜。她表示，与上海菜的“婉约精致”、口味偏淡相比，锅包肉片大、油足，入口后的感觉“特别东北”。(完)