走进沙县街头巷尾的小吃店：是非遗技艺，也是实干敢拼

澎湃新闻记者 宋昕倩

“够不够吃，不够再加一点。”12月9日，一进阿莲小吃的店门，老板娘便热情地招待起每一位顾客；吃饭时，她也时不时地上前询问菜品的口味是否合心，还会认真地向感兴趣的客人介绍店里的特色小吃和制作工艺。

这是一家经营了十几年的老店，位于福建省三明市沙县区，老板娘黄秀莲是沙县小吃技艺传承人。她从父母一辈的手中接过传承的技艺，经过创新、发扬，形成了自成一派的味道。

12月9日，参加第二十八届中国（沙县）小吃旅游文化节的外国博主和留学生一行深入沙县街头巷尾，实地探访多家像阿莲小吃这样的老店——这些店有的主做烧卖，有的专攻豆腐丸，有的种类齐全，有的专心只做一种食物。

这些老店的存在，既是沙县小吃技艺守正创新的活例子，也是当地人心心念念的“味道”。它们既是美味佳肴和烟火人情，也是三明人“实说实干、敢拼敢上”精神的体现。

技艺，守正创新

“我母亲对小吃很有感情，她希望自己的手艺能传承下去。”2013年，在年迈母亲的召唤下，在外经营沙县小吃11年的罗婵玉回到沙县，开了一家夏茂豆腐丸店。

她在保持传统制作工艺的同时，进行了创新，加入香菇碎、姜末、葱花、猪肉末等食材，改用大骨头汤或红菇汤做汤底，并将传统手滚粉改为畚箕裹粉，让豆腐丸保持绵密口感的同时，又不失爽滑。

“现在我也在研发新品种，包括水果豆腐丸和海鲜豆腐丸，迎合年轻人的口味。”罗婵玉向澎湃新闻（www.thepaper.cn）介绍，就在本届小吃旅游文化节开幕的前几天，她还在改良豆腐丸品种。

罗婵玉表示，其实自己的母亲能做几十种沙县小吃，但是她选择专攻豆腐丸，“因为豆腐丸圆圆的，裹粉烹煮后变得晶莹剔透，恰似人一般，圆润、敞亮、透彻。”

罗婵玉说，从她外曾祖父算起，到她这里已经是第四代了。“我已经在物色传承人，有合适的人选，我会毫无保留地传授给他。”

她介绍，现在沙县小吃中的扁肉、拌面、蒸饺、闷罐这“四大金刚”已经走向全国甚至走向世界了，但是还有许多的沙县小吃没有走出去，“我希望能够有更多的小吃走出去，走向更远的地方”。

澎湃新闻从沙县区了解到，像罗婵玉、黄秀莲这样的沙县小吃技艺传承人，当前一共有42位。

他们当中的很多人都有类似的经历：早些年在外打拼，却始终放不下从小吃到大的沙县小吃，担心这份味道有一天会只封存于记忆中，便回到家乡，接起了上一辈的技艺。

他们的出发点没有那么多“宏大叙事”，却在极其朴素的情怀下，真真切切地实现了代代相传。2021年5月24日，由三明市申报的小吃制作技艺（沙县小吃制作技艺），被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，沙县小吃的传承被提高到国家级的高度。

记忆，心心念念

多年来，沙县小吃制作技艺的传承人们通过自己的传承、创新、发扬，又将带有各自情怀的沙县小吃带到大众面前，使之成为更多人难以忘怀的味蕾记忆。

“我丈母娘吃烧卖只吃佳兰烧卖，我老婆和我吃阿狗烧卖就更多一点。”沙县女婿金先生说，沙县的小吃店有各自的粉丝群体，每个人的口味偏好不一样，但都能找到自己喜欢的店。

金先生提到的烧卖是沙县独有的美食，与其他地方口朝上不同，沙县烧卖的口是朝下的，馅料则以粉丝、肉末为主，外形晶莹剔透，因此也被称为“水晶烧卖”。

王景熙是佳兰烧卖的老板，卖烧卖已经30多年了。从最初的单一品种到如今豆腐丸、泡爪等各类小吃齐全，烧卖始终是这家店铺的招牌。

中午未到，佳兰烧卖不大的店面里已经坐满了人，屋外也支起了两张临时放置的大桌子，每张座子上都有一份热气腾腾的烧卖。

“我们从三明市区来的，这个味道在别的地方不太能吃到，而且吃饭也讲究个氛围，在这吃更有感觉。”两名食客说，他们隔一段时间，就会一起来吃。

对此，自称“半个沙县人”的金先生很是认同。他说，走出沙县，这些小吃统统被称作“沙县小吃”；但是在沙县，每家店有各自的招牌拿手小吃。

佳兰烧卖以其皮薄筋道、口感丰富而闻名遐迩；李记酒楼则以丰富的菜品选择吸引着八方来客；春兰烧饼外酥里嫩，香气扑鼻，令人回味无穷；卢家包心米冻皮的口感独特，滑而不腻；莫哈瓦的手工扁肉则以其独特的制作工艺和鲜美的口感，成为了沙县小吃中的佼佼者……

“莫哈瓦”是沙县方言，意为“没得说”，在三明市沙县区，就有一家同名小吃店。与佳兰烧卖不同，莫哈瓦更像是一个小吃博物馆，里面的小吃种类繁多，但要说“当家花旦”，那必然是手工捶打的扁肉。

“之前有个在广东工作的闽南人来我们这边吃过之后，一直念念不忘，回家的时候特意拐到这里，来吃我们的小吃。”吴其云说，有很多外地人跑几百公里来吃，还有很多在外地工作上学的本地人会特意联系他，让他做好寄过去，甚至还有外国人吃过后主动想学习制作工艺。

“我最爱的小吃就是扁肉。”吴其云介绍，自己之所以会做这一行，与儿时记忆有关。六七岁时，吴其云就帮着父母做小吃，做好后挑着担子“赶圩”叫卖。长大后，他便开了店，远去的儿时记忆也就成了如今得以传承的技艺，店面也从最初的40多平方米扩大到如今的上千平方米。

“我们的沙县小吃能让世界各地的游客念念不忘，甚至想要学习传承我们的小吃技艺，作为一个手艺人，我很开心，也很欣慰。”吴其云如是说。