舌尖上的文化记忆

本报记者 于国鹏

无论是书中还是戏里，都少不了一个角色：美食。我们读《红楼梦》，除了被宝钗黛的复杂故事吸引外，能够留下深刻印象的还有形形色色的美食。清代文学家袁枚有一本书《随园食单》，就是专门写烹饪和美食的。山东作家的作品中，随处可见对我省各地地方特产和美食的描写；地方戏这方面内容也很多，还有直接以美食命名的，如《喝面叶》，柳琴戏、吕剧里都有，也都很受戏迷欢迎。美食不仅好吃，里面往往还“藏”着可以解读当地文化的“密码”。

龙王爷也喜欢吃葱

“好品山东”名气在外。山东物产丰饶，品牌数量在国家地理标志农产品、全国名特优新农产品等排行榜上都名列前茅。这些产品本身就是美食，如果经过烹饪高手的精心烹制，再端出来就成了“鲁菜”的各种招牌菜，也成为游客念念不忘的“舌尖上的记忆”。

齐鲁特产和美食数不胜数，大葱是最常见的食物之一。虽说有些地方不太习惯生吃，仅做菜时拿来切成葱花炝锅用，但山东人在日常饮食中，对大葱是很偏爱的。大葱蘸酱算最简单也最豪爽的一种吃法。葱好吃，酱也美味，用煎饼一卷，好之者确实有一种“妙处难与君说”的美好体验。

著名作家汪曾祺在文章中就专门写过山东大葱的故事。在《四方食事》的《口味》一节中，他这样描述：“北方人爱吃生葱生蒜。山东人特爱吃葱，吃煎饼、锅盔，没有葱是不行的。有一个笑话：婆媳吵嘴，儿媳妇跳了井。儿子回来，婆婆说：‘可了不得啦，你媳妇跳井啦！’……儿子拿了一根葱在井口逛了一下，媳妇就上来了。”

正巧，我也曾听过一个与此非常相似的故事。2005年时，我曾在新疆采访过一批20世纪50年代入伍进疆的女兵。在采访中了解到，从20世纪50年代初开始，万名山东女兵踏上西行列车，参加新疆生产建设兵团，支援边疆建设。一般说来，她们都是从山东坐上火车，到西安后再转汽车入疆。那时候的交通条件非常有限，车慢，花费时间长，一路也非常艰苦。她们回忆，刚到新疆，有些女孩子就哭了，坐在车上不想下来。这些女孩子哭，原因不一样，有的是因为想家，有的则是因为接受不了周围环境——满目都是荒凉的戈壁滩，与想像中的场景相差太远。于是，就流行起一个传说：看到这群山东人不想下车，有人搬了一捆大葱往那里一放，这可是家乡的味道，所有人就都麻利地下来了。

这两个故事肯定是经过夸张和虚构了。不过，从中也能感受到大葱之于山东人的特殊感情。

省作协原副主席、著名作家赵德发还讲过另一个与葱有关的故事。他在小说《经山海》中，记录下了海边渔家的许多民俗，其中的祭海仪式中提到了这样一个细节：“其他那些船老大陆续开车或骑车过来，拉来十几头宰杀了的肥猪。它们在沙滩上趴成一片，嘴衔红花，身披彩绸，猪脸上用刀划出一个十字，抹上豆瓣酱，旁边还放上两棵大葱，这是按山东人的口味讨好龙王爷，等待他老人家享用。”

哪里都离不开大葱，就连龙王爷的口味也入乡随俗了。

吃货成了大文化IP

在大葱中，名气最大的当数章丘大葱。章丘大葱个头大，长得比人高——这一点早已经广为人知，但在这么“雄壮”的外表下，口味倒很“婉约”，是偏甜的那种，吃起来非常脆爽。不似有些地方的葱，偏辣，尤其那些不太习惯吃葱的人，吃起这种葱来，会感觉格外“酷烈”。

汪曾祺说：“山东大葱的确很好吃，葱白长至半尺，是甜的。”这种甜味的葱，以章丘大葱为代表。

在郭德纲、于谦的相声中，有一个节目是讲吃北京烤鸭的，里面就特别提到了甜脆的章丘大葱。郭德纲介绍，吃北京烤鸭，早先是有很多讲究的。正宗的程序是，鸭子烤好以后，要先把鸭子片成108片“丁香叶”，再根据自己的喜好选一种吃法。

吃法之一是用薄饼卷着吃。一张小薄饼，包上5片片好的鸭肉，再配上葱丝蘸酱，卷成一卷吃。遇到朋友聊起来，懂行的会问：您吃了几卷？

用料和品质也讲究：小薄饼得有弹性，在手里攥一下能成团，一松手还能很快恢复成原来的样子，不能太干、太脆，也不能太黏；另外，蘸酱的葱丝，得用山东的章丘大葱来做，而且用葱白和葱叶中间的那段“葱裤”最佳。

北京烤鸭之所以千挑万选，最终选中了章丘大葱，就是看中了其口味。地道的北京烤鸭，配上正宗的章丘大葱，能把各自的美味相互激发，吃起来才算珠联璧合，相得益彰。

如今，章丘大葱已经成为一个潜力无限的大文化IP。在新科技加持下，章丘大葱已经实现了全程机械化四季种植，并打造起延伸到深加工的全产业链生态。当地以大葱为核心IP，设计推出大葱主题的文化旅游线路，开发出“葱小白”等大葱文创产品。大葱早已经不是长在地里的纯粹的一棵葱了。

口味一定要宽一些

像大葱这样的特产和美食，山东各地能拿得出手的真是数不过来。只不过，有很多以前好似隐在“深巷”中，只有当地人才有机会品尝，外地人知之不多。随着它们不断出现在各种文艺作品中，或者被当成“主角”拍成各种各样的短视频，传播越来越广，知名度越来越高，外地人也有更多机会赶准时节，领略“好品山东”各种特产美食的口味之美和品质之优。

就拿日照来说，如果列举一下当地的传统小吃，当地人会推荐京冬菜、海沙子面、日照煎饼、乌鱼蛋汤、香椿拌黄尖子鱼、岚山蟹酱豆腐、清蒸梭子蟹、五莲全虫宴、五莲烤全羊、莒县大锅全羊等诸多美食；当地特产则包括日照绿茶、日照黑陶、日照农民画、日照海米等。

这些特产的知名度显然更高一些。至于传统小吃，确实就是当地人生活的日常，属于藏在“深巷”中的一类。

然而对当地人来说，这些小吃百吃不厌。以黄尖子鱼为主做成的菜，就是这样一种代表性的小吃。你要是同那些喜欢这一口的人站在一起聊天，说不定都会看到他说着说着毫不掩饰地咽几次口水。

对于那些没见过、没吃过的人来说，恐怕很难想像出黄尖子鱼到底是什么样，又到底如何鲜美！黄尖子鱼，也有的写作黄煎子鱼，还有的叫黄鲫子鱼，主要是发音叫法上有小小的差异，指的其实都是同一种鱼。那到底有多好吃呢？据说吃腻了山珍海味的秦始皇某次偶然吃到黄尖子鱼后，赞不绝口。

在黄尖子鱼的吃法里，香椿拌黄尖子鱼算得上当地人眼里不可错过的美味。黄尖子鱼为什么会跟香椿搭在一起？说起来，二者之搭配，很像是北京烤鸭配上章丘大葱的葱丝，首先是合起来味道正，能互相提味；其次，时节也凑巧，香椿在春天冒芽的时节，正好也是黄尖子鱼上市的时候。鲜嫩的香椿芽，刚刚从海里捕上来的黄尖子鱼，二者放到一起吃，真是自然注定的美好馈赠。这道菜有个关键，香椿芽一定要先焯水，捞出来在凉水里拔一下，味道更纯正绵和。

还有一种经典做法，就是将黄尖子鱼处理干净，裹上面糊在锅里或者鏊子上煎。这大概也是有黄煎子鱼这种叫法的原因。这种方法做出来能很好地保留鱼的鲜味，香嫩可口。很多人说，吃这种黄尖子鱼，最大感觉是肚子里饱了，眼里还没饱。

最近一段时间，正好是吃黄尖子鱼的黄金时节。值得提醒的是，从五一开始，黄渤海休渔期就要开始了。休渔期内，想吃鲜黄尖子鱼的，又得忍住嘴馋等待一段时间了。

现在，黄尖子鱼也成为文学和各类视频创作的热门素材之一。随便从网上搜索一下，或者刷一下短视频，能看到与黄尖子鱼有关的无数作品。

从这些海量的文章和视频中，我们也能感觉到，与章丘大葱不再是简单的一棵葱类似，像黄尖子鱼这类的民间小吃也承载了更丰富的地域文化内涵，在享受美味的同时不妨好好了解和感受一下这些与之相关的内容。

汪曾祺说，有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。他进一步评点：“一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”此中卓识，意味深长。