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【院士开课啦】孙宝国院士揭秘食物色香味俱全的秘密

2022-05-24 作者:聂思媛 来源:中国青年报客户端

悠悠万事,吃饭为大。饮食文化是中华传统文化的重要组成部分,在人们心目中的地位十分重要。民以食为天,食以安为先。《院士开课啦!》第七期节目中,全国政协委员、中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国开讲食品安全,聊一聊食品添加剂、食品标准和食品质量安全的知识。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。随着近些年食品安全问题受到空前关注,在食品加工过程中起着关键作用的食品添加剂逐渐成为众矢之的。

“食品添加剂应该说是自古就有,人类使用食品添加剂的历史和人类文明史同样悠久。”孙宝国说,“比如我们中国人发明的豆腐,卤水点豆腐,没有卤水,就没有豆腐。卤水就是食品添加剂,主要成分是氯化镁,这是食品凝固剂。”

食品添加剂对人体有害吗?孙宝国回答称:“判断一种物质或者一种食品有没有毒,一定要跟量结合起来。”卤水有毒,但卤水豆腐不仅没有毒,还含有人体必需的酶,这就是量的概念。“食品添加剂有毒,不等于含有食品添加剂的食品有毒。”

上世纪八九十年代,我国某些香料不能自主研制,进口价格高昂,老百姓消费不起,面临被“卡脖子”的困境。孙宝国负责研究的两种香料,代号为030和719。“90年一克030,我们通过香港转手过来的是140块钱人民币,一公斤是14万,什么概念?我当时的工资一个月105,买不了一克。”孙宝国说,“但是它又是一个非常关键的肉香味的物质。”

如何打破国外先进技术与核心产品的垄断,实现国产化,是摆在科研人员面前的一个亟需解决的难题。攻克030用了5年的时间,719又用了4年,总共9年的时间终于获得了成功。而比起美国生产的香料,我国国产的技术更先进、质量更好、成本更低。最后制造出来的030成本一公斤不到1000块钱,是进口价的1/140;719不到800块钱,相当于进口价的1/200。“我经常讲的落后不光要挨打,落后也要挨宰,并且宰你没商量。”孙宝国感叹道。

决定味道的因素是什么?反式脂肪酸是人为添加的吗?食品添加剂都用在了哪里?这些与我们健康息息相关的问题,在本期节目中都能得到解答。此外,孙宝国院士还分享了他的学习经验,点击视频,一起听课!

《院士开课啦!》栏目由中国青年报社联合中国科协科学技术传播中心、“学习强国”学习平台、抖音共同推出,在中国青年报全媒体平台、“学习强国”学习平台、抖音播出,通过院士访谈的形式,与不同领域的院士对话,提供优质的科普内容,讲述知名科学家的科研故事,展现科学家们的精神财富,带领大家走进科学和科学家们的世界。

【责任编辑:王俊秀】
食品安全 孙宝国 科普 食品添加剂 香料 温暖的BaoBao
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