非遗烤肉传人十年中秋未回家

　　节假日，马帅每天都要烤肉近十小时。（马帅/供图）

　　昨天，不少游客来到烤肉季，品尝老字号的味道。

　　经过改造的后海，恢复了宁静的状态。

　　中秋节是阖家团圆的日子，一家人聚在一起吃月饼、赏月，其乐融融。然而，餐饮行业的从业人员与大众相反，越是过年过节，越要坚守岗位，牺牲与家人团聚的时间，为每位顾客送去美味佳肴和舒心的服务。

　　外地游客烤肉季尝京味儿

　　“银锭桥观山一景，烤肉季烤肉一绝。”这是著名社会学家费孝通对什刹海景色和烤肉季风味的由衷赞赏。烤肉季是北京菜的老字号代表，已有160年历史，2008年被评为“国家级非物质文化遗产”，不少中外游客慕名而来。“每到过年过节，店里面一天能发出去500号，今天估计更多。”烤肉季经理鲁建伟告诉北京晨报记者。

　　老北京有一种著名的羊肉吃法，就是炙子烤肉。所谓“炙子”，就是烤肉时用的一种工具，用一根根铁条排在一起，叠在一块儿，做成一个圆形、类似煎饼用的大铁盘。用柴火给炙子加热，将切成薄片的、腌制过的羊肉放置在炙子上，慢慢烤熟，加入酱油、醋、糖、孜然、胡椒等十余种作料，随后撒上葱丝和香菜翻炒数十秒，北京特色的“炙子烤肉”就做好了。

　　昨天下午，北京晨报记者来到了位于什刹海银锭桥附近的烤肉季饭庄，大门西侧的清真窗口已经排起了买羊肉串的队伍。虽然刚过下午5点，烤肉季的一楼和二楼已经坐满了食客，大家边吃边说笑。

　　“我是从苏州来的，跟大学同学聚会，选在了烤肉季聚餐，听说这里的炙子羊肉很好吃，特地来尝尝。”慕名而来的食客早早选中了窗边的位置，打算边吃非遗烤肉边赏月，过一个充满京味儿的中秋。

　　“我们这里最受欢迎的菜品肯定是炙子烤羊肉，桌桌必点。”烤肉季经理鲁建伟说，为了给客人提供更好的服务，烤肉的炙子全天不熄火。此外，中秋当晚，烤肉季还为食客准备了由鸡蛋和羊肉烤制而成的，名为“怀中抱月”的烤肉。

　　坚守十年没回家过中秋

　　早上6点多出门，9点到岗做准备，10点半放柴火预热，之后就开始烤肉，一直烤到晚上9点多，收拾东西、检查厨房后下班，11点多回到位于大兴区的家，这就是烤肉季第八代传承人马帅的“日常”。

　　从16岁当学徒开始，马帅的生活就围绕着烤肉。最初来烤肉季时，马帅是从基本功——择香菜和葱开始的，随后练习笼火、架柴，这两项听起来基本的技艺，马帅就练习了两年。关于切肉，烤肉季有一番讲究，经理鲁建伟介绍说，“切出来的肉13到15厘米长，0.03厘米薄，举起来看要透亮，放在报纸上要能看到字儿。”练习两年切肉，再学习烤肉，通过十几年的练习和实践，如今的马帅已是独当一面的烤肉大师傅。

　　今年中秋节，马帅依然要在饭馆烤肉，不能回家与家人一起吃饭。“在饭馆过中秋得有10年了，过春节也是这样，家里人虽然有意见，但也习惯了。”马帅说，过节时,饭店里的员工凑在一起，“其实跟大伙儿一起过节也挺有意思，有时候还会搬个电视，忙完了大家一起看，过节的伙食也会改善，中秋节还会发月饼。”

　　厨房中，大厨围在一个直径约4米的大炙子边，准备着人气最旺的烤羊肉，烤肉师傅拿着铲子和烤肉季特有的“六道木”热火朝天翻炒着。“看着好像随便翻几下，其实挺难的，怎么掌握火候，怎么翻肉，都有很多讲究。”马帅介绍说，炙子中间温度是200多度，周边是100多，但架柴火的位置不同，对温度的影响非常大。

　　马帅在当学徒时经常仔细钻研火候的秘诀，“我们这种非物质遗产，很难用文字来表达和传承，很多时候还是要靠经验。”经理鲁建伟告诉记者，餐饮界有一种说法叫“响堂哑灶”，后厨是很少说话的，全靠厨师之间的肢体和神情交流。

　　仅仅是站在厨房门口，就可感受到阵阵热浪，“现在天气已经转凉了，没那么热，夏天有时候厨房里的温度超过45℃，像个大蒸笼，衣服就没有干的时候。”马帅告诉记者，在中秋节这样的节假日，除了堂食的客人，饭馆还提供船宴和外卖，每天都要烤几百份肉，近十小时，烤肉过程中不能离开厨房。“走开一下，肉很可能就糊了，必须一直盯着，直到做好。”马帅说，有时候烤肉熏到眼睛睁不开，站久了腿也会静脉曲张，但没有人抱怨。

　　年过30岁的马帅还没有孩子，但从没有抱怨过工作辛苦影响了生活，经理鲁建伟告诉记者，店里一共有近百名员工，过节都不休息，“我们领导层都是党员，经理、副经理带头，二三十年的老员工年年如此，大家干劲十足。”

　　改善口味试吃十几种酱油

　　“做餐饮不容易，一人一味，很难让每个人都满意。”经理鲁建伟说，烤肉季从2009年开始尝试食物标准化。

　　然而，第七代传承人甄师傅却坚决反对标准化，“像我师傅这样的老一代手艺人，认为食物都是自己的，酱料怎么放也是很私人的。”马帅向师傅一一分析利弊，告诉师傅时代的变化。最终，师傅终于同意。

　　为了让烤肉季受到各个人群的喜爱，马帅师傅开始利用业余时间调制料汁，根据自己的经验和顾客的反馈协调每一种酱料的配比，“烤肉的调料有好多种，光酱油就尝了十几种，哪个咸，哪个淡，他都门儿清。”经过几个月的尝试之后，料汁终于确定。但没过多久，马帅突然发现酱料的口味变了，“用的配比跟之前一样，可是味道却不一样。”经过反复试验和思考，马帅发现，夏天的酱油发酵期长，酱料味道足，9月后酱油味道就转淡了，“此后我们就开始根据季节逐渐改善，力争每天的酱汁都一致。”

　　什刹海边漫步悠闲过中秋

　　从烤肉季饭庄的窗边向外看，什刹海波光粼粼，许多游人泛舟水上。

　　走出烤肉季，北京晨报记者在什刹海周边漫步，不少游客拿着食物坐在水边看风景，熙熙攘攘的人群欢声笑语。后海最大的特点是沿河的酒吧多，虽然酒吧中外驰名、个性突出，但曾经的后海也存在违规乱搭乱建、噪声污染等情况。

　　市民柳小姐告诉记者，过去每周自己都要到后海边逛逛，但近两年河边的酒吧街放着震耳欲聋的音乐，各色共享单车乱窜，“之前这里很乱，酒吧的招牌一个比一个大，还有很多人在外面拉客，这几条街都乱糟糟的”。这样的环境着实让柳小姐“吃不消”，来的次数大大减少。

　　如今，酒吧街的违规广告牌匾摘下了，违章建筑拆除了，门面整洁了，嘈杂的音乐也没有了。“最近后海这里环境好多了，不像以前那么吵了，我就带我妈来这边逛逛。”游客在银锭桥上安逸地观西山，可以买糖葫芦、吃奶酪，过个悠闲的国庆和中秋节了。

　　北京晨报记者 杨亦静 文并摄