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记者探访:地道的宁波碱水粽是如何做出来的

发布时间:2017-05-29 21:08 来源:浙江在线 作者:石承承

  宁波人过端午必不可少且最有地方特色的碱水粽,是如何制作出来的?

  昨日,记者来到鄞州横溪金峨村田陇自然村,在村民任浩甩家里亲眼见到了地道宁波碱水粽的制作全过程。68岁的任浩甩阿姨说,她至今仍用传承千年的古法制作碱水粽。

  倭豆壳烧灰

  一走进任浩甩家的小院,记者就留意到椅子上放着的一个巴掌大的铁簸箕,里面盛着一些看起来像是被火烧过之后留下的灰烬。

  记者好奇地用手指拨了拨,发现里面还有未完全烧化的倭豆。

  倭豆一般农历三月下旬到四月初可以收获。作为一种时令食物,新鲜倭豆上市的时间可持续一个月左右。人们把豆剥出后,壳也被直接丢进了垃圾箱。

  “其实,豆壳正是制作碱水粽的好材料。”任浩甩告诉记者。她将收集到的倭豆壳放在太阳下曝晒四五天,彻底干透后,点一把火烧成灰烬,这就是用来做碱水粽的最重要的食材——碱水了。

  “除了倭豆壳,过去田间到处都是的早稻草,还有罗汉豆的壳,烧成灰,也可以用来做碱水。”任浩甩说,眼下菜场里卖的碱水粽,一般是直接加碱做成的,用倭豆壳制成的碱水更加天然。

  碱水渗进粽子里

  闲聊间,任浩甩双手飞舞,已经包好了两个“粽子”。不过“粽子”里装的不是糯米,而是倭豆壳灰。

  任浩甩家中至今保留原先农村使用的大灶。她说,待会儿煮粽子前,要先把装了倭豆壳灰的“粽子”放在锅底,浸水、加热后,灰烬泡出的汁水就会逐渐渗进放在上面的粽子里。

  “差不多2只一手能握过来的‘粽子’的碱水可以做3公斤糯米的粽子。”任浩甩说。碱水在粽子里发挥的主要作用是吸收水分,产生良好的黏弹性。碱水若多了,粽子就会呈深褐色,形状如冻;碱水若少了,粽子则会色淡味寡,形似散沙。碱水放得恰到好处,煮熟后的粽子才会变成半透明的金黄色。

  任浩甩说,她现在做的碱水粽,已经是简化了的。老一辈人做碱水粽更讲究,要用倭豆壳烧的灰烬泡冷水,沉淀上小半个月;再用在沉淀后的水中浸泡过的糯米包粽子。

  慢焖出好粽

  处理好倭豆壳灰,任浩甩开始着手包粽子。宁波人习惯用箬壳包粽子。包粽子用的箬壳是任浩甩从山上捡来的。

  “最好取毛竹中间段的壳,不老不嫩。”任浩甩说,新鲜采来的竹皮不能马上用来包粽子,撕成宽约10厘的片状后,先在阳光下晒三四天,直到外表皮发白;等到要用时,拿到水里泡软捋平,将外表皮上的细绒毛刷掉。

  “很多人喜欢用高压锅煮粽子,速度虽然快,但剥开一看,外面是已经‘韧结结’了,但里面常常还是一粒粒的米。”任浩甩说,好粽子是靠“焖”出来,因此用大灶最适合不过。

  烧旺灶里的柴火,先用大火煮,再改小火炖,前前后后差不多要三四个小时。这样做出来的碱水粽,就连“芯子”都已经煮透。

  还有更讲究的人家,三四个小时后,待到柴火渐渐熄灭,再利用灶膛的余温把粽子“焖”上一夜,等到第二天早上拿出来吃,口感更加Q弹。

来源:浙江在线

【责任编辑:齐琪】
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