□北京大学公共卫生学院 马冠生 周明珠
“身体细长，兄弟成双，只爱吃菜，不爱喝汤”“酸甜苦辣它先尝”……相信听到这些谜语，大家能很快猜出谜底——筷子！
中华饮食文化博大精深，筷子是不可或缺的“主角”之一，作为特色餐具，筷子不单单是用来取食的“两根细棍儿”，还浓缩了传承千年的中国礼仪和精神，承载了丰富的内涵和文化寓意。“大家伙儿动筷吧！”“不就是多双筷子的事儿！”从一日三餐到说话聊天，再到现在的网络流行词“筷子腿”，娱乐界的组合“筷子兄弟”，筷子从日常走向了时尚。
筷子里的世界观
有关筷子的起源在民间有不少传说，在四川等地流传的是，姜子牙受神鸟的启示使用丝竹筷；在江苏一带流传的是，宠妃苏妲己为了讨纣王欢心而用玉簪作为筷子夹菜喂纣王；流传于东北地区的是，大禹治水时为了节约时间，用树枝、细竹从沸滚的锅中捞取食物而逐渐形成了筷子。
传统上对筷子的制式是有要求的，并不是随意制作。筷子的标准长度为七寸六分，代表着人的七情六欲。筷子的外形设计精美而且实用，两端分别为方形和圆形。筷子的上端是方形，便于手持；筷子的下端是圆形，便于使用。上方下圆，这也与早期“天圆地方”的宇宙观相契合。
筷子的使用方式也有讲究，在使用筷子的时候，一根主动，一根受动，一根在上，一根在下，主动的在上的为阳，而受动的在下的为阴，两根筷子组合在一起就是一个太极；夹菜时，大拇指和食指在上，无名指和小指在下，中指在中间，这是“天地人”三才之象。筷子总是成双的，象征婚姻生活需要成双成对、相互配合、缺一不可。
哪种材质的筷子最好
筷子的种类有哪些？各自有什么特点？可能存在哪些健康风险呢？
筷子样式繁多，不同时期用于制作筷子的材质选择也不一样，最早是用象牙制筷，后来用石头、玉、银等材料制筷，到现在最常用的竹筷、木筷、金属筷、聚合物筷等。
竹筷和木筷 分别以竹子和树木为原材料制成的筷子，材质天然，是最常见的筷子之一，也是推荐使用的筷子。虽然竹筷和木筷取材健康、天然、无毒、无害，但是材质本身在潮湿的环境下非常容易滋生致病微生物，如黄曲霉、大肠菌群、致病菌等。这些微生物随着食物进入到胃肠道后，可以黏附在胃肠道黏膜表面生长繁殖，它们产生的毒素会引起呕吐、腹泻等胃肠道反应。如果这些毒素通过胃肠道黏膜屏障进入到血液中并随血液侵入其他部位，可能会造成肝、肾损伤，严重者可以引起休克或死亡。
金属筷 主要包括不锈钢筷、银筷、铜筷、钛合金筷等。金属筷相对比较重，容易清洗，不容易长霉，导热较快，所以不合适用于夹取太烫的食物。需要注意的是，金属筷原材料选用不当，可能会含有铅、镉、铬、砷、汞等有害重金属，长期使用可能会导致这些有害重金属在体内的蓄积，引发健康问题。
聚合物筷 主要是密胺材质的塑料筷子，在食堂、餐馆用得比较多。易清洗，不易长霉。但是容易摔断，受热容易变形。其原材料为高分子聚合物。由于生产工艺的原因，高分子原材料中会含有一些未反应的游离单体, 这些单体可能会在使用过程中迁移出来，对人体健康产生危害。
筷子用对才健康
筷子随着一日三餐而与我们密切接触，与健康息息相关，该如何健康用筷呢？
筷子的选择很重要。
建议首选竹筷和木筷，选择简单无纹理的筷子。因为花纹凹槽里面比较容易滋生微生物、沉积灰尘等。此外，不要因视觉效应而选择涂彩漆的筷子，虽然外观精美、吸引人，但是外表的涂漆中可能含重金属及苯等有害物质，随着使用时间的延长，涂漆可能脱落而随食物进入人体。
新买来的筷子在使用前要进行彻底的清洗。
筷子的生产包括多个步骤，在生产和运输的过程中非常容易沾染病毒、细菌等微生物及黏胶等化学物质。如果只是用水冲一下，没有办法彻底洗干净。因此，新买的筷子先用自来水清洗干净，然后用加入洗洁精的清水浸泡5~10分钟，再放入锅中用沸水煮半小时。最后捞出擦干、沥干水分，或放入消毒碗柜中消毒、烘干后，放在干净、干燥处备用。
讲究饮食文明，备好公筷，最好专人专筷。
吃饭不仅是为了满足生命所需和口福，还可以借助美味佳肴来传递友情和亲情。为了表达情感，不少地方有主人给亲朋好友“布菜”的习俗，用自己的餐具给相邻的人夹菜。这种表达方式可以说是温馨中掺杂着尴尬，“布菜”者真心实意地用自己的筷子夹菜，接受者被动接受，吃吧，心里有健康的担忧，不吃吧，又盛情难却、不好拒绝。对于饮食习俗，我们需要弘扬文明的精华，去除影响我们健康的糟粕。
为了自己和亲朋好友的健康，我们要实践“分筷”、“合餐分食”等符合现代饮食文明和健康的做法。每个人都有自己用的筷子和公筷，“布菜”、夹菜时使用公筷。入口时，使用自己的筷子，以免让筷子成为“病从口入”的媒介。尤其是家中有肝炎患者、幽门螺杆菌感染者等，筷子一定要单独清洗、存放。
及时彻底清洗，不给病原微生物留机会。
筷子用完后要及时清除食物残留并彻底清洗。没有及时清洗的筷子，残留着的食物残渣是霉菌、细菌最好的培养基，丰富的营养物质能让其在几个小时内就呈几何速度增长，加速筷子霉变。
存储要保持干燥
细菌和霉菌等微生物都喜欢在潮湿的环境下生存，所以筷子清洗干净后应该将水分沥干、风干，不给它们提供生存的条件。筷子盒也应该通风、有出水孔，避免存水。此外，还应该注意保持封闭，防止储存的筷子被苍蝇、蟑螂等“光顾”。
筷子需要定期更换，建议最佳的使用时间是3~6个月。貌似只要筷子没断，就可以用好多年，但是如果使用时间过长的话，筷子表面容易磨损而变得粗糙，出现裂纹、凹槽等，非常容易滋生细菌、霉菌等微生物。
尽量少用一次性筷子
在外就餐或者点外卖时，大家经常会选择一次性筷子。认为其在方便的同时，还干净、卫生。其实不然，一次性筷子除了不环保之外，还存在一定的健康隐患。首先，一次性筷子生产厂家以小型企业为主，卫生要求难以得到保障；其次，很可能使用到搁置时间过长的一次性筷子，过了保质期的筷子有可能已发生霉变；最后，一次性筷子一般都是拆开后就直接使用，未经过彻底清洗。
别看小小的一双筷子，却隐含着大大的学问，健康用筷，防止“病从口入”，这些您都了解了吗？
